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00:03:10

Fricassée de poularde de Bresse à la crème 6.1M Views 05 Jan 2013

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Civet gourmand de homard et de petits crustacés 5M Views 05 Jan 2013

00:03:11

Caviar d'aubergines au coulis de tomates 3.8M Views 05 Jan 2013

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Sabayon au muscat du Piémont 3.1M Views 05 Jan 2013
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- 00:03:50
  
  Civet gourmand de homard et de petits crustacés
  5M Views . 05 Jan 2013
  
  Civet gourmand de homard et de petits crustacés
  
  Pour la préparation du homard, mettez à cuire le homard et l'écrevisse pendant 8 minutes, puis laisser-les refroidir.
  
  Décortiquez le homard, avant de le couper en tranches.
  
  Dans une poêle, faites revenir au beurre les morceaux de homard et l'écrevisse, puis assaisonnez le tout. Préparation de la sauce :
  
  Faites passer quelques tranches de gingembre frais à la poêle, laissez réduire, ajoutez une cuillère de crème et laissez bouillir.
  
  Comme pour le beurre blanc, faites tourner à l'aide d'un fouet un bon morceau de beurre, en prenant bien soin qu'il ne fonde pas (surtout ne pas le faire bouillir).
  
  Rajoutez du jus de citron vert et un peu de vin blanc.
  
  Finition : Versez la sauce sur les tranches de homard, rajoutez les petites légumes (suivant les goûts) et un filet de citron.
  
  Pour finir, rajoutez un peu d'huile essentielle de citron vert et couvrez jusqu'au moment de servir, pour garder toutes les arômes.
- 00:03:29
  
  Ecrin de vigneron
  7.8K Views . 05 Jan 2013
  
  Ecrin de vigneron
  
  Montez les blancs, meringuez-les avec du sucre, puis ajoutez les jaunes et le cacao en poudre, tout en mélangeant délicatement.
  
  Avec une poche à douille n° 8 (qui permet de réaliser des décors avec des crèmes, de la purée) dressez-les sur une plaque et enfournez à 170 degrés.
  
  Pendant ce temps, mélangez les ingrédients du punch, dont vous arroserez les biscuits une fois cuits.
  
  Mélangez le chocolat à la crème fouettée, puis la pâte à bombe, réservez. Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre puis versez le lait bouillant et faites cuire 5 mn, environ.
  
  Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée.
  
  Lissez cette crème pâtissière avec l'alcool, puis, délicatement, ajoutez successivement la meringue italienne et la crème fouettée.
  
  Prenez des petits raisins au marc et égrappez-les, puis coupez-les en deux.
  
  Retirez les pépins et garnissez la petite hotte. Faites fondre du chocolat et de l'eau et nappez les bords du cercle, pour faire la hotte. Maintenant, passez au froid. Il est préférable de le faire 2 ou 3 heures à l'avance, pour pouvoir le démouler plus facilement.
  
  Portez le sirop à ébullition, versez les jaunes et montez au fouet, jusqu'à complet refroidissement, puis incorporez délicatement la crème et l'alcool. Ce sabayon servira pour la décoration.
  
  Passez le coulis de raisin au mixeur, en mettant un peu de sirop, en quantité raisonnable.
  
  Gardez-en un peu au fond de la casserole, pour les feuilles de vigne.
  
  Maintenant, passez les raisins au chinois.
  
  Prenez une russe (casserole en cuivre), le chinois, une passoire ou une passette pour la ménagère.
  
  Prélevez tous les petits raisins et écrasez-les, pour les utiliser au moment de faire le décor, et récupérez tout le jus, qui servira de coulis.
  
  Sortez l'entremets du frigo et démoulez-le.
  
  Trempez le moule dans l'eau tiède, pendant quelques secondes.
  
  Déposez un biscuit au punch au milieu du cercle, puis dressez la mousse de chocolat dans la hotte, avec la poche à douille sur 2 cm de haut.
  
  Remettez un biscuit. Recouvrez ensuite avec la crème obtenue en mélangeant la pâtissière, l'alcool, la meringue et la crème fouettée.
  
  Repassez 1/2 h au surgélateur, puis dressez dans une assiette.
  
  Prélevez avec une cuillère à pomme parisienne une petite boule de mousse chocolat, disposez un peu de raisin et le coulis.
  
  Pour le décor final, prenez des petites feuilles de vigne que vous aurez fait sécher au sirop.
- 00:03:28
  
  Strate de bœuf à l'hermitage
  13.1K Views . 05 Jan 2013
  
  Strate de bœuf à l'hermitage
  
  Parez le filet de boeuf, dénervez et réservez les parures.
  
  Coupez le foie de canard en escalopes, assaisonnez, puis cuisez-les dans une poêle très chaude, égouttez sur du papier absorbant, réservez.
  
  Montage de la strate : Coupez le filet de bœuf en 3 tranches, dans le sens de la longueur, aplatissez-les légèrement, salez, poivrez.
  Posez une tranche de bœuf, puis montez en couches, viande, foie, en terminant par le bœuf.
  Ficelez comme pour un rôti, enveloppez et serrez dans un papier film, réservez au frais.
  
  Cuisson : Enlevez le papier film et faites revenir dans une cocotte avec 50 g de beurre, ajoutez les parures et faites cuire à four chaud pendant 5 mn environ.
  Retirez le rôti, réservez au chaud.
  
  Sauce : Dégraissez la cocotte, ajoutez la garniture aromatique, mouillez avec le vin rouge et laissez cuire de 15 à 20 minutes.
  Retirez les parures de viande, passez au mixer, puis au chinois, enfin assaisonnez.
  En attendant que la sauce réduise, faites cuire les légumes en les blanchissant séparément, puis glacez-les. Pour que les légumes restent brillants, il faut qu'ils soient relativement tendres.
  Faites la même chose pour les navets, les pommes de terre et les poireaux. Blanchissez les pommes de terre dans un petit peu d'eau et passez-les au beurre pour les colorer.
  
  Finition : Enlevez la ficelle de la strate et coupez-la en deux.
  Posez-la ensuite sur l'assiette, avec les légumes glacés. La sauce est passée et elle a réduit, nous allons la monter au beurre pour l'adoucir un peu et la lier.
  Versez dessus, en prenant bien soin de ne pas trop abîmer les légumes et la cuisson de la strate.
- 00:02:57
  
  Escalopes de foie gras sur toast de pain d'épices
  1.1M Views . 05 Jan 2013
  
  Escalopes de foie gras sur toast de pain d'épices
  
  Méthode pour le velouté de courge : Faire suer à feu doux les oignons, l'ail et le bouquet garni dans 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, puis ajoutez la courge épluchée et taillée en gros dés, la couenne.
  Laissez mijoter pendant 15 minutes et ajoutez 4 litres d'eau, laissez cuire pendant 30 minutes, salez poivrez.
  Retirez le bouquet garni et la couenne, mixez la préparation, portez à ébullition et ajoutez la crème et le beurre. Rectifiez l'assaisonnement.
  
  Méthode du pain d'épices : Pendant 3 minutes, mélangez 200 g de miel, 200 g de sucre et 30 g d'épices en poudre. Mélangez ensuite 500 g de farine, 2 cuillères à café de bicarbonate, cela pendant 3 autres minutes, puis ajoutez 2 jaunes d'oeufs, 1 litre de lait et 150 g de beurre fondu, mélangez encore 3 minutes.
  Moulez dans un moule à cake beurré, laissez cuire au four à 170 degrés pendant 25 minutes. Une fois cuit et refroidi, démoulez et tranchez à l'aide d'un couteau à pain. Méthode pour la purée de kaki : Mixez les kakis épluchés avec le vinaigre balsamique et le sirop d'érable, salez, poivrez.
  
  Méthode pour la préparation du foie gras : Taillez en tranches de 1,5 cm le foie assaisonné, ajoutez le sel et le poivre. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, mettez à saisir les foies 2 minutes de chaque côté, puis posez-les sur du papier absorbant. Dressage : Mettez une cuillerée à café de purée de kaki sur le pain d'épices préalablement grillé, posez au milieu de l'assiette, ensuite mettez une escalope de foie poêlée dessus, enfin ajoutez le velouté de courge bien chaud dans l'assiette.
- 00:02:59
  
  Tarte soufflée aux châtaignes
  3.3K Views . 05 Jan 2013
  
  Tarte soufflée aux châtaignes
  
  Pâte : Faites ramollir le beurre, ajoutez le sucre glace tamisé, les oeufs, puis la farine et la poudre d'amandes tamisée. Fraisez la pâte. Recouvrez d'un papier film et réservez au réfrigérateur pendant 20 à 30 mn. Posez la tarte sur un cercle beurré. Préchauffez le four à 180 degrés. Remettez au frais encore 20 mn puis faites cuire à blanc pendant 10 à 15 mn à 180 degrés.
  
  Appareil : Faites fondre le beurre et la pâte de marron au bain-marie. Montez au batteur avec le fouet le sucre, les jaunes et les Å?ufs à froid. Incorporez les 2 mélanges lisses à la spatule. L'appareil beurre-pâte de marron doit être tiède pour le mélange. Garnissez de cet appareil le fond de la tarte. Laissez cuire pendant 7 à 8 mn à 180 degrés, le milieu de la pâte doit être à peine cuit.
  
  Glace : Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les gousses de vanille ouvertes en 2 et raclées. Mélangez les jaunes d'Å?ufs et le sucre au fouet pour faire blanchir le mélange. Versez dessus le lait chaud, puis remettez sur le feu en remuant doucement avec une spatule. Dès que la crème anglaise épaissit, veillez à ne pas la faire bouillir, puis passez-la au chinois fin. Mettez au frais et, dès qu'elle est refroidie, ajoutez la crème, puis mettez à turbiner. Taillez le gingembre confit en petite brunoise et, à la fin, ajoutez-le à la glace.
- 00:02:46
  
  Ananas rôti à la gousse de vanille, flambé au vieux rhum
  140.8K Views . 05 Jan 2013
  
  Ananas rôti à la gousse de vanille, flambé au vieux rhum
  
  Préparation du plat : Pelez à vif l'ananas et retirez les yeux. Découpez 4 tranches épaisses et retirez les coeurs à l'aide d'un couteau d'office. Préchauffez une poêle et ajoutez 20 g de beurre. A l'obtention d'un beurre noisette, déposez les tranches d'ananas dans la poêle. Saisissez bien les ananas, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser. Flambez avec le vieux rhum. Versez le jus d'orange et ajoutez les gousses de vanille fendues en deux. Réduisez le tout à feu doux, en nappant les ananas fréquemment. Dès que vous obtenez une sauce sirupeuse, les ananas sont cuits.
  
  Dressage du plat : Au milieu d'une assiette, déposez une tranche d'ananas et nappez-la de sauce. Sur la tranche, ajoutez la quenelle de glace vanille. Disposez à côté du mets la grappe de groseilles, ainsi que la feuille de menthe. Servez ce dessert chaud.
- 00:03:05
  
  Croustillant de bar et rouget aux pommes de terre
  54.9K Views . 05 Jan 2013
  
  Croustillant de bar et rouget aux pommes de terre
  
  Réalisation des croustillants : Râpez les pommes de terre. Sur une plaque anti-adhésive, disposez en cercle une fine couche de pommes de terre. Beurrez les croustillants avec 50 g de beurre fondu et assaisonnez-les. Puis, faites-les cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
  
  Préparation de l'émulsion de tomates fraîches : Mixez les tomates et passez la pulpe au chinois. Dans une russe (casserole en cuivre), faites bouillir la pulpe. Ajoutez les 80 g de beurre, mélangez au fouet. Assaisonnez et réservez la sauce au chaud. Saisissez les filets de poisson dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.
  
  Dressage du plat : Au milieu de l'assiette, disposez un filet de rouget sur lequel vous déposez un croustillant de pommes de terre, renouvelez cette opération avec le filet de bar. Autour du mets, nappez un filet d'émulsion de tomates fraîches. Avant de servir, assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et déposez une pluche de cerfeuil.
- 00:03:44
  
  Escalope de foie gras poêlée, chutney de pommes vertes
  38.7K Views . 05 Jan 2013
  
  Escalope de foie gras poêlée, chutney de pommes vertes
  
  Réalisez un caramel avec 100 g de sucre.
  
  Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge.
  
  Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cube, puis les raisins, le mélange quatre épices, ainsi que la cannelle en poudre.
  
  Laissez à feu doux et à couvert, jusqu'à complète évaporation du liquide.
  
  Réservez le chutney pour la suite de la recette.
  
  Préparation de la sauce : Réalisez un caramel à sec avec 50 g de sucre. Déglacez-le avec 10 cl de verjus. Portez le tout à ébullition. Rajoutez le jus de veau et assaisonnez. Laissez cuire cette sauce jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux. Réservez la sauce au chaud (au bain-marie).
  
  Dressage du plat : Saisissez les deux faces des escalopes de foie gras que vous avez préalablement assaisonnées dans une poêle anti-adhésive. Débarrassez-les sur un papier absorbant. Disposez dans une assiette une quenelle de chutney sur laquelle vous présenterez l'escalope. Nappez l'escalope d'un filet de sauce et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel.
- 00:02:51
  
  Hypocras à la cerise
  105.4K Views . 05 Jan 2013
  
  Hypocras à la cerise
  
  Hypocras à la cerise : Faites infuser tous les ingrédients à froid pendant 48 h.
  
  Sauce aux cerises : Faites un sirop avec le vin, les épices, le sucre et le beurre. Faites bouillir. Ajoutez les cerises lavées avec la queue et les noyaux. Amenez à ébullition et laissez mariner au frais. Puis mettez l'ensemble dans un bocal hermétique.
- 00:02:23
  
  Magret de canard au Cognac et Porto
  878.8K Views . 05 Jan 2013
  
  Magret de canard au Cognac et Porto
  
  Faites 4 steaks avec les magrets, enlevez la peau, incisez le dessous en croix et faites un trou avec le pouce.
  
  Gardez les morceaux de canard que vous avez enlevés et hachez-les.
  
  Faites réduire le cognac, le corto et le mélange de baies. Une fois réduit, ajoutez la crème et le fond et faites encore réduire au 3/4. Versez ensuite la sauce de canard encore tiède dans un sac à glaçons individuels et faites prendre au congélateur.
  
  Mettez à chauffer l'huile de la friteuse.
  
  Epluchez les pommes de terre et, à l'aide d'une machine ou d'un couteau, découpez de longs spaghettis. Faites frire en rassemblant ces fils de pommes de terre pendant la cuisson, afin d'obtenir comme des nids ronds. Posez sur du papier absorbant et salez.
  
  Mettez un glaçon dans chaque steak de canard et refermez avec la viande de canard hachée, puis posez-les au fond d'une poêle, du côté incisé. Arrosez pendant la cuisson et retournez au bout de 20 mn.
  
  Continuez d'arroser, salez, poivrez, puis mettez sur une plaque et enfournez à 200 degrés pendant 2 ou 3 mn.
  
  Dressez le steak au milieu de l'assiette, posez le nid de pommes pailles par-dessus, comme un chapeau, et décorez le bord de l'assiette de baies de poivre. Servez sans attendre.
- 00:03:10
  
  Cornet de langoustines aux sésame et curry
  560.1K Views . 05 Jan 2013
  
  Cornet de langoustines aux sésame et curry
  
  Décortiquez les langoustines en gardant la queue et le dernier anneau. Réservez. Préparez le cornet.
  
  Mettez le beurre à fondre. Prenez "un cul de poule".
  
  Mettez le sucre, la farine, le curry et le vinaigre.
  
  Mélangez au fouet. Ajoutez le beurre fondu tiède.
  
  Prenez une plaque anti-adhésive, faites 4 tas avec votre préparation, puis aplatissez-la à la fourchette, afin de réaliser un cercle.
  
  Mettez à cuire à four chaud (200 degrés) pendant 3 à 4 minutes.
  
  Sortez du four, laisser refroidir pendant 1 minute, puis décollez à la spatule.
  
  Faites 4 cornets. Réservez au sec. Mettez le quinoa à cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
  
  Rincez puis égouttez.
  
  Taillez la mangue et la pomme en brunoise, puis mélangez avec le quinoa, le curry, l'huile de sésame, le sel, le poivre.
  
  Réservez. Faites une vinaigrette avec les ingrédients cités. Lavez les herbes.
  
  Mélangez avec la vinaigrette. Panez les langoustines avec le sésame, en employant la méthode classique : farine, puis oeuf battu et sésame.
  
  Mettez à cuire dans une poêle avec 2 cuillères d'huile d'olive, salez et poivrez.
  
  Dressez en remplissant les cornets avec le mélange de céréales et de fruits assaisonnés.
  
  Mettez les herbes à coté.
  
  Assaisonnez les langoustines cuites devant le cornet.
  
  Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigrette dans l'assiette. Servez sans attendre.
- 00:03:31
  
  Carré d'agneau Terre d'épices
  7.7K Views . 05 Jan 2013
  
  Carré d'agneau Terre d'épices
  
  La veille, épluchez le céleri et passez-le au robot.
  
  Il doit prendre l'aspect d'une semoule de blé dur. Laissez sécher toute la nuit dans un plat.
  
  Préparez les légumes cuisinés en cocotte.
  
  Faites revenir les échalotes dans l'huile, ajoutez les pommes de terre préalablement blanchies, le navet, l'ail, les haricots verts blanchis, la carotte, les poireaux et le tajine, puis mouillez avec 1 litre d'eau.
  
  Après 5 à 6 minutes de cuisson, ajoutez les fèves et du romarin.
  
  Laissez cuire de nouveau pendant 5 minutes.
  
  Mettez le céleri dans une casserole, avec un peu d'eau, le beurre, du jus de cuisson des légumes et les raisins de Corinthe.
  
  Faites cuire environ 4 minutes.
  
  Passez tous les aromates au robot, afin d'obtenir une pâte très hachée, puis réservez.
  
  Dans une cocotte à feu vif, faites revenir le carré d'agneau de chaque côté, en l'agrémentant d'une cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Salez, poivrez.
  
  Mettez le carré d'agneau pendant 5 minutes à four chaud (thermostat 6-7), puis badigeonnez-le avec la préparation aux aromates, avant de le remettre l'espace de 10 minutes au four, à la même température.
  
  Après la cuisson, laissez reposer le carré quelques minutes à température ambiante.
  
  Mettez le plat de cuisson du carré sur un feu vif et déglacez avec une louche de jus de cuisson des légumes.
  
  Dressez en faisant un petit tas de semoule de céleri légèrement assaisonnée, une petite composition de légumes et de pommes de terre, puis posez le carré d'agneau sur le plat.
  
  Récupérez le jus de cuisson de la viande et passez-le dans une étamine. Assaisonné bien le plat.
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