Tournedos garni coeur de Provence

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  1. Artichauts barigoule : 
    1. Achetez des artichauts poivrade d'une belle couleur vert-olive violacée, vendus en bouquets à la saison. 
    2. Enlevez les feuilles extérieures dures et cassantes. 
    3. Avec un couteau économe, enlevez les fibres de la queue, en partant du coeur vers l'extrémité, pour enlever l'amertume. 
    4. Coupez la queue à 6 cm du cœur. 
    5. Partagez chaque artichaut en deux, enlevez le foin avec un cuillère à pomme parisienne. 
    6. Conservez dans de l'eau froide citronnée. 
    7. Préparez la garniture en taillant les oignons et les carottes en fines lanières et en rondelles, la poitrine fraîche (ou salée) de porc est débarrassée de sa couenne et coupée en petits lardons réguliers. 
    8. Mettez ces lardons dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition pendant quelques minutes, refroidissez et égouttez. 
    9. Dans une cocotte en fonte, avec quelques gouttes d'huile, dorez les lardons, ajoutez les oignons, les carottes, puis les artichauts et laissez blondir. 
    10. Assaisonnez avec sel fin et poivre du moulin. 
    11. Versez un vin blanc sec de bonne qualité, portez à ébullition et remuez délicatement. 
    12. Ajoutez une brindille de thym frais, un zeste d'orange, des gousses d'ail et quelques gouttes d'huile d'olive.
    13. Couvrez et mettez à cuire pendant 30 mn au four.
    14. Gardez les artichauts fermes, légèrement croquants. Rectifiez l?assaisonnement. 
    15. Râpée de pommes de terre : Râpez les pommes de terre épluchées en pommes paille, ne pas les laver, de façon à conserver l?amidon. Ajoutez l'œuf entier, assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin. 
    16. Moulez, dans des cercles en inox, les pommes de terre en forme de galettes, en intercalant entre deux fines couches de feuilles d'estragon frais. 
    17. Dans une poêle anti-adhésive, avec du beurre clarifié, colorez les galettes des deux côtés. 
    18. Finissez la cuisson à four chaud à 180 degrés (thermostat 6), pendant 30 mn, en retournant à mi-cuisson. 
    19. Réservez au chaud sur une assiette retournée, pour éliminer le beurre de cuisson. 
  2. Bagnet de tomates : 
    1. Choisissez de belles tomates fermes, mûres à point. 
    2. Pelez, épépinez et coupez en petits cubes réguliers la pulpe de ces tomates. 
    3. Hachez l'ail épluché, effeuillez le persil et le basilic, puis taillez, sans les hacher, ces feuilles en lanières fines (afin d'en conserver le plus de parfum possible). 
    4. Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, le sel, le vinaigre, la moutarde (à la façon d'une vinaigrette moutardée), ajoutez persil, basilic, ail et quelques tours de moulin à poivre. Incorporez les dés de tomates, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
    5. Conservez au frais.
  3. Pâte d'olives à la marjolaine : 
    1. Placez les olives dénoyautées, l'ail épluché, la marjolaine effeuillée et les filets d'anchois à l'huile d'olive dans un mortier, si vous en possédez un (ou un mixer par défaut), pilez le tout pour obtenir une pâte épaisse. 
    2. Détendez avec de l'huile d'olive, jusqu'à obtenir une pommade odorante à tartiner. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un bon tour de moulin à poivre. 
    3. Réservez au frais. 
  4. Beurre d'olive : Mixez intimement les olives noires dénoyautées, le beurre de pommade et quelques gouttes de sauce soja, pour en faire une pâte lisse. 
  5. Cuisson du bœuf : 
    1. Cette recette peut-être réalisée avec du filet de bœuf, mais également avec de la noix d'entrecôte ou de la côte de bœuf. 
    2. Choisissez, dans chaque cas, une viande rassise et goûteuse de provenance garantie. 
    3. Chauffez le four à 200 degrés (thermostat 7). 
    4. Détaillez le filet en tournedos réguliers de 150 g. 
    5. Ne les assaisonnez pas avant, saisissez de chaque côté dans une poêle épaisse ou une sauteuse, avec très peu de matière grasse. 
    6. A cet effet, vous pouvez utiliser de la graisse de canard. 
    7. Une fois saisis, hors du feu, assaisonnez de gros sel et d'un tour de moulin à poivre. 
    8. Tartinez les tournedos généreusement avec la pâte d'olive à la marjolaine. 
    9. Rangez dans une plat à four, en attente. 
    10. Dégraissez la poêle, diluez les sucs restants avec le vin rouge corsé. 
    11. Réduisez de moitié, jusqu'à une consistance légèrement sirupeuse. Ajoutez quelques noisettes de beurre d'olive, mélangez au fouet pour lier la réduction de vin rouge. 
    12. Rectifiez l'assaisonnement. 
  6. Finition : 
    1. Remettez les filets de b'uf au four chaud, jusqu'à ce que se forme une croûte dorée. 
    2. Vérifiez la cuisson et la chaleur avec une aiguille. 
  7. Dressage : 
    1. Dans chaque assiette, au milieu, mettez la râpée de pommes de terre, puis placez dessus le tournedos à la marjolaine, façon "Totti". Sur le côté, disposez deux demi-artichauts chauds garnis de "bagnet" et de tomate froide, agrémentés de garniture barigoule : lardons, carottes, oignons et feuille de marjolaine, un trait de sauce au vin rouge, le reste allant en saucière. 
    2. Terminez par un tour de moulin à poivre et quelques olives noires éparpillées. 
    3. Dégustez très chaud.

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