Citrus Fruit Soup and Orange Crisps-<ol> <li>Peel the oranges and the clementines. Separate the segments and keep them in a little box. Add the syrup and the Grand Marnier. Cool it for 2-3 hours.</li> <li>In order to prepare the orange crisps, mix all the ingredients. Store it cool.</li> <li>Place little piles of this mixture on a Silpat plate to obtain little biscuits after cooking. Cook for 5-6 minutes.</li> <li>Put the citrus fruits on a serving dish with the cooked biscuits and the mint. Serve it very cold. </li> </ol>

Brouillade d'oeufs, tellines et truffes

1. Démarrez la cuisson des tellines en les plongeant dans de l'eau bouillante salée, de l'eau de mer si possible.
2. Dès que celles-ci commencent à s'ouvrir, sortez-les, à l'aide d'une écumoire.
3. C'est une cuisson qui doit être très brève.
4. Décoquillez les tellines.
5. Réservez.
6. Pour préparer la brouillade, hachez la truffe, puis, dans un bol, cassez les oeufs.
7. Brouillez-les légèrement.
8. Ajoutez la truffe hachée, le sel et le poivre.
9. Pour rendre la brouillade plus souple, plus légère, montez les blancs en neige et incorporez-les.
10. Mettez l'ensemble à cuire dans une casserole, avec un peu de beurre.
11. Dès que la brouillade commence à prendre, ajoutez les tellines.
12. Pour la touche finale, et pour rester dans la simplicité, tendance rurale, ajoutez juste une feuille de laurier et un peu de romarin.

Cocktail Normand

1. Voici un cocktail normand qui se compose de la façon suivante; du Calvados, un produit du terroir distillé uniquement dans le pays d'Auge, du Pommeau, un apéritif normand, du jus d'orange et une tombée de grenadine.
2. Tout ça bien sûr « shaké » avec des glaçons de manière à rafraîchir le tout.
3. Il ne faut pas shaker trop longtemps car le shaker se bloquerait.
4. Et ensuite, une petite décoration pour rappeler ce qu'il y avait dans le cocktail: des pommes pour le Calvados bien sûr et des cerises pour rappeler la couleur rouge.

Cream cheese gratin with strawberries and vanilla ice-cream-<ol> <li>Mix the cream cheese, sugar, flour, egg yolk, rum, vanilla sugar and lemon peel.</li> <li>Prepare the egg whites with sugar and mix with the cream cheese above. </li> <li>Butter 4 concave dishes, in which you place the mixture previously prepared. Distribute the strawberries. Put it in the oven at 392 degrees F for 12 minutes. </li> <li>For the ice cream, cook the milk, cream, sugar and vanilla.</li> <li>Add, little by little the egg yolk, until you obtain a well unctuous preparation. Incorporate the white chocolate chips by letting it melt and puting it in the ice-cream machine.</li> <li>The gratin terminated, add a scoop vanilla ice-cream and sprinkle with sugar. </li> <li>Decorate with pistachios.</li> </ol>

Raie poêlée aux girolles

1. Tout d'abord, faites fondre un peu de beurre dans une poêle.
2. Ajoutez les échalotes préalablement hachées, faites-les revenir encore 10 secondes.
3. Rajoutez les girolles qui ont été lavées, salez, poivrez légèrement (car le jus va réduire).
4. Une fois que le tout est bien revenu, mouillez un tout petit peu et laissez cuire les girolles pendant 2 minutes.
5.  Egouttez et faites réduire le jus de cuisson.
6. Pendant ce temps, remettez les girolles dans la poêle et faites-les saisir pour qu'elles deviennent craquantes, égouttez bien, remettez la poêle sur le fourneau et faites rissoler, parallèlement réduisez le jus de cuisson des girolles.
7. Mettez le filet de raie dans la poêle avec du beurre fondu, c'est une cuisson lente, la raie doit simplement être dorée et rétrécir un tout petit peu, sans bouillir dans la poêle.
8. Nous avons déjà effectué la moitié de la préparation, les girolles vont devenir croustillantes et le jus de girolles réduire.
9. Mettez le persil ciselé dans les girolles, hors du feu, ainsi le persil gardera sa couleur verte.
10.  Maintenant que la raie est cuite, déglacez avec une cuillère de vinaigre de miel.
11.  Ensuite, arrosez la raie avec ce vinaigre, ce qui va la rendre très goûteuse, puis laissez réduire à petit feu pendant 30 secondes.
12. Pendant ce temps, dressez les girolles en les éparpillant sur le bord de l'assiette.
13. Disposez la raie et son vinaigre au milieu de l'assiette et versez autour le jus de girolles réduit

Charlotte de dorade aux aubergines

1. Eplucher les aubergines, coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur, salez.
2. Laissez-les dégorger une heure.
3. Epongez-les et mettez-les à frire dans la poêle, à l'huile d'olive.
4. Faites-les dorer de chaque côté, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
5. Ebouillantez et épluchez les tomates, épépinez-les avant de les couper en dés.
6. Ensuite, faites-les cuire avec un peu d'huile d'olive et assaisonnez.
7. Parez et coupez les filets de dorade en morceaux, salez, poivrez.
8. Beurrez 4 petits moules à flan individuels en Pyrex, posez une tranche d'aubergine, les morceaux de dorade, une autre tranche d'aubergine, les morceaux de dorade, une cuillère de dés de tomate, un peu de basilic et, enfin, une
9. tranche d'aubergine pour terminer.
10. Si les tranches d'aubergines sont moins grandes que le moule, mettez-en plusieurs.
11. Faites revenir au beurre les échalotes hachées, mouillez avec le vin blanc, faites réduire de moitié, ajoutez la crème fraîche, faites bouillir 2 minutes, puis passez au mixer.
12. Ajoutez quelques dés de tomate et du basilic.
13. Ensuite, laissez cuire les charlottes pendant 15mn au four à 220 degrés sur une plaque au bain-marie, en couvrant d'un papier aluminium.
14. Ou alors, pliez chaque moule dans un papier film et mettez à cuire au four à micro-ondes, pendant 4 à 5mn.
15. Démoulez chacune des charlottes sur une assiette, nappez de sauce, décorez de dés de tomate et d'une feuille de basilic, servez.
16. Si vous ne trouvez pas de dorade, vous pouvez utiliser un autre filet de poisson.

Remove the guts of the lobster. Escalopez (on a paper movie). Season juice of lemon, of pepper of the mill and thin salt, spread the caviar over. Then, sprinkle with thongs of cebettes. Season with olive oil mixed to the parsley.

Fraises au basilic

1. Séparez les fraises en deux.
2. Gardez les plus jolies de côté, pour la garniture, les autres, mixez-les avec le basilic frais, jusqu'à ce que vous obteniez une sauce ayant l'apparence d'un coulis.
3. Réservez.
4. Prenez les fraises entières, équeutez-les.
5. Coupez-les en deux ou en quatre.
6. Ensuite, vous mettez simplement vos fraises dans votre coulis au basilic et vous dressez dans une assiette creuse, dans un verre ou un petit plat.
7. Si votre coulis de fraise fonce un petit peu, c'est normal, car le basilic, lorsqu' il est mixé, noircit toujours un peu.

Squash Soup with Goat Cheese Gnocchis-<h5>Soup preparation: </h5> <ol> <li> Sweat the onion, shallot and garlic. Mince the pigskin and add it with a laurel leaf. Add the squash, season and continue to sweat. Pour the chicken trussing into the pan and cook for 25 minutes.</li> </ol> <h5> Mushroom preparation: </h5> <ol> <li> Clean and wash the mushrooms. Saute them in olive oil. Let them lose their water. Strain. Put them again in a pan with butter, shallot and minced garlic.</li> </ol> <h5>Gnocchi preparation:</h5> <ol> <li> Mix the ricotta, egg yolk, flour, salt, pepper, olive oil and Provence herbs. Cool it for 15 minutes. Take two tea spoons to make small gnocchi-scoops. Then, put them in boiling water.</li> <li> Once the gnocchi swim on the surface they are cooked.</li> <li>Stir the soup and put it in the Chinese tin-plate. Add a hazelnut-small piece of butter and adjust the seasoning. Place the mushrooms in the middle of the dish and the gnocchi around them. Pour the soup over it.</li> </ol>

Marinière de bar à l'huile vierge: Cut the fish into fillets of about 0.35 lbs. each. First of all, prepare the eggplant with a peeler, by taking of the skin, which later serves as decoration. Sprinkle the eggplant with olive oil, so that it can well soak into the eggplant during cooking. Then roll it together and wrap it as tight as possible. Finally, you put it into the stove at 300 degrees F for about 35 minutes. Now, prepare the eggplant skin, which serves as decoration. Then, cut the skin en julienne, meaning: into very thin, long lamellas (similar to matches), and start frying. When the eggplant is cooked, prepare the eggplant purée... You only have to decorate the dish. Start by placing the round tomato slices at the bottom of the dish. Then, take the eggplant caviar and make some scoops with it. This is much nicer than putting small drops all over the plate. Take the small basil perfumed tomato dice and dispose the bass fillets on a small bed of tomatoes. Add some sauce, and, to end, the fried eggplant skins. Now, you only have to place the small basil leaf and the dish is ready!

Brouillade with eggs, tellines and truffles: Start cooking the clams by putting them in boiling, salted water. Once they start to open themselves, take them out of the water. Decorticate the clams. Store aside. In order to prepare the brouillade, hack the truffles and break the eggs in a bowl. Mix them lightly. Add the hacked truffle, salt and pepper. To make the brouillade more souple and light, prepare the egg whites to snow and incorporate them to the above. Cook the whole in a saucepan with some butter. Once the brouillade starts to boil, add the clams. For the final touch, and to stay with simplicity, just add a laurel leaf and some rosemary.

Langoustine rôtie aux amandes à la crème de pistache

1. Préparez une crème de pistache, c'est-à-dire des pistaches qui broyées très finement, montées avec un tout peu de fumet de langoustines et de la crème. 
2. Décortiquez et assaisonnez les langoustines, gardez les carcasses pour la décoration. 
3. Passez avec un pinceau un peu de jaune d'œuf battu, puis enrobez les langoustines, en les retournant dans les amandes effilées. 
4. Mettez en cuisson dans un beurre clarifié à la poêle chaude, 1 mn de chaque côté à peu près. 
5. Les amandes doivent être dorées. 
6. Emondez les tomates pendant 1mn à l'eau bouillante, découpez-les en losanges puis sautez-les au beurre. 
7. Disposez quelques pistaches broyées autour de l'assiette, la crème de pistache bien onctueuse, pas trop serrée, et, dessus, la langoustine enrobée. 
8. Gardez une belle carcasse de langoustine pour faire la décoration, quelques losanges de tomate pour donner une tache de couleur, une petite goutte d'huile de pistache pour terminer ce plat et, enfin, une petite herbe verte.