Sabayon with muscatel from the Piemont region-<ol> <li>Break the eggs. Keep only the egg yolk. Add sugar and beat.</li> <li>When the egg yolks turn white, add for each egg yolk ½ muscatel shells. </li> <li>Then, beat energetically for 3-4 minutes in the bain-marie.</li> <li>The whole should be liquid, but creamy. Ensuite, </li> </ol>

Eggplant Caviar with Tomato Sauce-<ol> <li>Wash the eggplants and cut them in half, following their length. Place them on a dish, which can be roasted. Wash the 2 tomatoes and peel the onion.</li> <li>Mince the whole and sprinkle it over the eggplants.</li> <li>Season with salt, pepper (using a pepper mill) and thyme.</li> <li>Pour the olive oil over the eggplants. Cook in the oven at 356 degrees F for 75-90 minutes.</li> <li>Once the eggplants are cooked, use a spoon to remove pulp from their skin. Mix the pulp with the onion and tomatoes to make a puree, by hand or using a machine.</li> <li>Cut the eggplant skin into small dice. Incorporate them into the eggplant caviar. Adjust the seasoning and store cold.</li> <li>For the tomato sauce preparation, put 6 tomatoes for 1 minute into boiling water and prune them. Cut them in half and remove their seeds. Put the tomatoes in a robot-coupe and let it turn for 2 minutes. Then, put it in the Chinese. Season with salt, pepper (mill) and some drops of Xeres vinegar. Store it in the cold.</li> <li>Place the eggplant caviar as a circle in the middle of each of the four dishes. (Use a form to make perfectly round circles.) Pour the tomato sauce around it. Place the green and violet basil leafs on the caviar.</li> </ol>

Grilled Foie Gras with Roasted Seasonal Fruits-<ol> <li>Cut a nice slice of about 0.4 in thickness. Cut the fruits into quarters and the figs in half. Break off little branches of 4-5 grapes from the large bunch of grapes.</li> <li>The sauce consists of 1 cup reduced port wine.</li> <li>In the meanwhile, put the foie gras to grill on the wood fire. While you do so, start to cook the fruits in some duck grease as well. Start with the apples and the pear, which take the most time to cook.</li> <li>Once they become coloured, add the figs and the grapes. Take the fruits off the fire, when they obtain a nice colour as well.</li> <li>The foie gras and the fruits are cooked. The wine is basically reduced to ¾. Its consistency should be similar to the one of a syrup-like juice. </li> <li>Pour some of the port juice on the bottom of the plate. Add the roasted fruits and a thin slice of goose liver. Finally, decorate with some fleur de sel. </li> </ol>

Oignon au four farci au foie gras

1. Préparation:
   1. Laissez cuire au four, environ 45 minutes, les oignons sur un lit de sel.
   2. Retirez la calotte et videz l'oignon à l'aide d'une cuillère.
   3. Hachez l'oignon grossièrement et mettez-le à cuire avec la crème et la coriandre.
   4. Salez et poivrez.
   5. Ajoutez, juste avant de servir, les chutes de foie gras et le persil.
   6. Salez et poivrez.
2. Préparation de la sauce Xérès : Réduisez un peu de vinaigre de Xérès, ajoutez le fond brun, assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne, puis incorporez le beurre et quelques gouttes de vinaigre, juste avant de servir.
3. Préparation de la la vinaigrette : Mélangez tous les ingrédients et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.
4. Finition et dressage :
   1. Réchauffez au four les oignons vidés.
   2. Remplissez-les avec l'oignon à la crème.
   3. Surmontez chaque oignon de 2 dés de foie gras poêlés avec un peu de vinaigrette.
   4. Garnissez avec une rondelle d'oignon séché, la calotte et 2 brins de ciboulette.
   5. Placez ces oignons sur un rond de serviette ou un cercle en pâte morte, pour les tenir en équilibre.
   6. Servez la sauce Xérès à part.

Beer Brioche-<h5>The brioche, an old, traditional French specialty, is a light but rich bread or cake.</h5> <ol><li>Brioche (to be prepared the day before):</li> <li>Put flour, sugar, salt, yeast, eggs and lukewarm milk in a bowl.</li> <li>Mix at medium speed for about 10 minutes. Once the dough is smooth and slightly elastic, incorporate the butter in small pieces and continue for another 10 minutes at the same speed. </li> <li>Put the dough in a large salad bowl, cover it with a humid cloth and let it rest in the refrigerator for about 4 hours. </li> <li>Afterwards, break the dough by refolding it numerous times, so that it refinds its initial volume.</li> <li>Roll a sausage with the palm of your hand and put it in a rectangular, previously buttered form. </li> <li>Let the dough grow at room temperature and, once it has doubled its volume, put it in the oven at 392 degrees F for about 30 minutes.</li> <li>Verify the cooking using a pointed knife.</li> <li>Remove the brioche from the mould and place it on a grill. Let it cool down and cut 4 nice slices of 0.6 in each. Put it aside.</li></ol> <h5>Beer ice-cream:</h5> <ol><li>Beet the egg yolk and sugar until the mixture obtains a good whitish colour.</li> <li>Bring the cream and the beer to boil. Pour this boiling mixture over the previously prepared mixture. </li> <li>Stir while doing so. Then, put the whole in a saucepan.</li> <li>In order to thicken, put it on a gentle flame and continue to stir with a wooden spatula.</li> <li>Take it off the fire when the cream starts sticking to the spatula. Cool it down fast to stop the cooking and pour it into the ice-cream freezer.</li> </ol>

Gratin de fromage blanc aux fraises, glace vanille

1. Mélangez correctement le fromage blanc, le sucre, la farine, les jaunes d'oeufs, le rhum, le sucre vanillé et l'écorce de citron. 
2. Montez les blancs d'œufs avec du sucre très dur et mélangez au fromage blanc. 
3. Beurrez 4 assiettes creuses, dans lesquelles vous déposez la préparation obtenue précédemment, puis répartissez les fraises. 
4. Laissez au four à 200 degrés, durant 12 mn. 
5. Pour la glace, faites cuire le lait, la crème, le sucre et la vanille. 
6. Ajoutez peu à peu les jaunes d'œufs, jusqu'à obtention d'une préparation bien onctueuse. 
7. Incorporez le chocolat blanc, en le laissant fondre, passez et laissez prendre dans la machine à glace. 
8. Le gratin terminé, ajoutez une boule de glace et saupoudrez de sucre. 
9. Décorez de pistaches.

Grilled Prawn in Primavera Vapor-<ol> <li>Castrate the prawn by withdrawing the black gut with a pointed knife. Reserve four prawns for later and put them aside. Prepare the others by separating the head from the tale, leaving the last two rings and last fin. </li> <li>Boil down half of the vegetable bouillon. Add 20 crushed prawn heads and the whey. Boil down again half of it, add the primavera roots, take it off the flame and cover it. Let it brew for 3-4 minutes.</li> <li>Stir and put it in the Chinese tin-plate.</li> <li> Adjust the seasoning, add butter and milk, and blend so that it emulsifies well.</li> <li> You should obtain 8 soup spoons sauce. Add a tip of sugar, if you find it too acid.</li> <li>Cook the prawn tales one minute on each side. Then, distribute them on the grille of your vapor cook.</li> <li>Fill the basin of the vapor cook with 1/6 boiling water, in which you add some salt and about one good spoon of the hacked primavera roots. </li> <li>Put the grill on top of it. Then, cover with the primavera reduction, add 5 primavera flowers, cover it and put it in the oven for two minutes. Then, it's ready to be served!</li> </ol>

Gâteau moelleux aux noix

1. Mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre et le beurre fondu. 
2. Ajoutez la farine et les noix hachées. Monter les blancs d'œuf en neige très ferme et incorporez-les à la préparation de base. 
3. Moulez l'ensemble dans un moule à génoise, beurrez, farinez. 
4. Mettez à cuire au four à 170 degrés pendant 40 minutes. 
5. Laissez refroidir. Faites bouillir la crème, additionnez de chocolat, laissez tiédir, vous obtenez ainsi une ganache, sympathique celle-là. 
6. A l'aide d'un pinceau nappez le gâteau de ganache. 
7. Laissez reposer au frais pendant 3 heures.

Mille-feuille croustillant à la gousse de vanille

1. Étaler le feuilletage de façon à former un rectangle de 2 mm d'épaisseur.
2. Mettez-le à cuire au four à 220 degrés, sur une plaque à pâtisserie, en posant une grille dessus, pour éviter qu'il ne monte trop.
3. Après cuisson, coupez le feuilletage en 4 rectangles égaux de 9 cm de long et 4 cm de large par personne.
4. Saupoudrez de sucre glace sur une face, puis mettez-les sous la chaleur vive du grill du four, pour les caraméliser.
5. Retournez-les et colorez-les de la même façon.
6. Crème à la gousse de vanille : Mélangez 250 g de crème pâtissière et la gousse de vanille en fouettant, pour que la préparation soit homogène et bien crémeuse.
7. Fouettez 250 g de crème fraîche et incorporez-la à la précédente, avec 1/2 cuillère à soupe de sucre glace, mais en remuant délicatement cette fois, avec une cuillère en bois.
8. Coulis de framboise : Mixez les framboises et l'eau puis passez au chinois, pour supprimer les pépins.
9. Ajoutez le sucre au jus obtenu, tout en fouettant pour l'incorporer.
10. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.

Chocolate beignets-<ol> <li>The â??beignetâ?? is comparable to what is known has donut.</li> <li>Mix all the dry ingredients, sugar, yeast, baking powder, and flour in a bowl.</li> <li>Add the egg yolk and the entire egg. Mix the whole in order to obtain a smooth beignet dough. </li> <li>First, soak the truffles in the beignet dough, then put them rapidly in hot frying oil, so that the chocolate does not melt and the beignets directly obtain a golden colour directly. </li> </ol>

Poulet du gatinais en croûte d'argile

1. Pour la farce de girolles : Nettoyez, lavez et égouttez les girolles, puis coupez-les en brunoise.
2. Faites légèrement revenir l'échalote hachée et les girolles dans une poêle, avec du beurre, à la fin, ajoutez le foie gras, hors du feu.
3. Préparation des légumes : Epluchez, nettoyez, grattez les légumes, en laissant quand même un peu de fanes.
4. Faites-les cuire séparément et, au dernier moment, passez-les au beurre.
5. Préparation du poulet : Flambez et videz le poulet, puis salez l'intérieur, en y ajoutant la farce de girolles froide, enfin, bridez-le impitoyablement.
6. Etalez l'argile au rouleau, afin d'obtenir une épaisseur finale d'un demi centimètre, au moins.
7. Mettez la première abaisse, déposez le poulet, recouvrez d'argile, puis décorez-le.
8. Laissez cuire le poulet au four à 150 degrés (thermostat 4), pendant une heure.
9. Préparation de la sauce : Avec les parures de champignons, faites un fumet, passez-le au chinois étamine, ajoutez le fumet de volaille (5 dl), réduisez, ajoutez 1/2 litre de crème, réduisez de nouveau, puis passez.
10. Présentez le poulet dans sa coque d'argile.
11. Pour le dressage sur assiette, coupez le poulet en 8 et faites chauffer la garniture au beurre.
12. Disposez la farce au bas de l'assiette, mettez un morceau d'aile et la cuisse, nappez de sauce et recouvrez de lamelles de truffe (facultatif).
13. Placez la garniture en haut.

Roe Deer Medallions with a Green Pepper Sauce: Please note that you can begin the recipe preparation 2-3 days in advance.Take the roe deer back fillets. Remove the back tendons. They will be used for the sauce later on. Cut the meat into medallions. Finally, cook it a mix of milk and creme fraiche (same proportions each), until it is very, very tender. Put the whole in a mixer and add some butter to this puree. Salt and pepper. At the end of the cooking, add salt and chervil. Place a cepe mushroom head on top of each medallion. Sprinkle with bread crumps and put it in the oven at 302 degrees F for 6-7 minutes. Place the red cabbage, then the chanterelles and the celery puree on a serving dish. Withdraw the medallions from the oven and put them on the serving dish. Add the broccoli pieces, the sauted carrots, and, to finish, pour the sauce over it.