Croustillant d'ananas à la crème de coco glacée

1. Commencez par faire une crème anglaise, en utilisant du lait, des jaunes d'œufs, et du sucre. 
2. A la fin de la cuisson de la crème anglaise, ajoutez, hors du feu, du lait de coco, de la crème de coco et, pour finir, un peu de coco râpé. 
3. Ensuite, mettez cette préparation à sangler en sorbetière, pour faire la crème de coco glacée. 
4. Coupez des tranches très fines d'ananas et, avec les tombées d'ananas, faites un coulis. 
5. Sur une plaque saupoudrée d'un peu de sucre glace, disposez l'ananas, saupoudrez à nouveau de sucre glace avant de le mettre au four pour le caraméliser légèrement. 
6. Vous allez maintenant confectionner de petits disques avec la crème pâtissière. 
7. Pour ce faire, on aura préalablement découpé un petit pochoir dans du carton. 
8. Commencez par saupoudrer légèrement votre plaque de sucre glace, posez le pochoir sur la plaque, prenez un petit peu de crème pâtissière et étalez-la sur la plaque et le pochoir. 
9. Après 5 minutes de cuisson, retirez du four le coco râpé que l'on a mis à griller, les ronds de crème pâtissière et les rondelles d'ananas. 
10. Sur l'assiette, disposez 3 quenelles avec la glace au lait de coco. 
11. Saupoudrez les quenelles d'un peu de coco grillé. 
12. Ensuite, disposez un petit peu de coulis d'ananas de chaque côté. Prenez un peu de coulis de framboises, juste une petite pointe, pour le décor. 
13. Déposez l'ananas sur la petite galette de crème pâtissière. Prenez délicatement la petite galette et disposez-la au milieu. 
14. Disposez les petites rondelles d'ananas grillées à chaque extrémité des quenelles. 
15. Terminez en piquant délicatement un petit morceau d'ananas au milieu, pour décorer. 
16. Le croustillant d'ananas au lait de coco glacé est prêt.

Royal Bouillabaisse - The bouillabaisse is a traditional fish stew from the Mediterranean. Empty all the fish. Wash and rinse them. Cook the garnishing in olive oil in a rondeau. Mince the onions and leek. Add 3 garlic cloves and the celery. Sweat the whole for 7 minutes. Add the tomato concentrate. Cook for 4 minutes. Add the fresh tomatoes, the fish, and thyme, laurel, fennel, Cayenne, and fresh tarragon. Stir well the whole. Moisten with 1.1 gallons salted water... The soup being finished, add the saffron. Start cooking the fish. Cut the head from John Dory and put it in a fish fumet. Then, 7 minutes later, add the other fish: gurnard, scorpion fish, tub fish, etc. When the fish are almost cooked, add the devilfish. Count in total about 15 minutes cooking. Then, drain the fish. Serve accompanied with the soup, thecroutons rubbed in garlic, and the rusty sauce.

Hélène Darroze, after her apprenticeship at Ducasse's, went up to Paris to bring us the generosity of its native Landes, where the family estate has been quite renowned generations. She has made a real hit with one star Michelin in a restaurant decorated by her cousin, all with much originality and brio. Let's find out about one of the rarest women at her furnaces, and in her footsteps, the brandies of her brother, the exceptional Alpage-pork dishes of Pierre Oteiza, Let us be carried along into the frenzied merry-go-round atmosphere of the Bayonne celebrations.

Guinea fowl supreme with endives and hypocras sauce-<ol> <li>Boil all the hypocras ingredients (wine, sugar, cinnamon, vanilla and clove). Then, remove it from the flame and let it infuse (soak) for 1 night. </li> <li>Prepare a caramel with 0.44 lbs. sugar. Deice with the spiced wine by filtering with a sieve. Then, reduce until it becomes thick.</li> <li>Boil down the minced endives, without their trunks, in 1.8 oz. butter.</li> <li>Season with salt, pepper, lemon juice and sugar. </li><li>Stir well and cook on full flame for 15-20 minutes.</li> <li>The endives must be almost caramelized or preserved, respectively.</li> <li>First season, then roast the guinea fowls in butter and oil. </li> <li>Terminate the cooking in the oven. Sprinkle from time to time. </li> <li>Take them out off the pan after 5-6 minutes and let them rest for 5 minutes. </li> <li>Boil down the dark fond with the hypocras until obtaining a syrup-like consistency.</li> <li>Place the endives on the serving dishes. Lay the guinea fowls next to them and cover with sauce.</li> </ol>

Gigotin d'agneau en croûte d'herbes fraîches

1. Faites retirer l'os du gigot par votre boucher, puis détaillez huit belles escalopes d'environ 180 g chacune.
2. Emincez finement l'ail, l'échalote et le persil pour former une persillade.
3. Passez les tranches dans ce haché, roulez, ficelez et laissez reposer au réfrigérateur.
4. Emincez de longues "tagliatelle" dans les légumes à l'aide d'un éminceur, après avoir pelé les carottes et concombres.
5. Rôtissez les gigotins assaisonnés au four à 180 degrés, pendant environ 5 mn, pour les garder saignants ou rosés à votre convenance.
6. Pendant ce temps, chauffez le beurre, ajoutez le restant de persillade et les "tagliatelle" salées, juste une minute, afin de garder leur consistance et leur croquant.
7. Retirez les gigotins, roulez-les dans la chapelure et brunissez-les pendant une minute au four.
8. Placez les "tagliatelle" au milieu de l'assiette, puis le gigotin décoré de persil frais.

Small violet artichokes a la barigoule - Peel and cut 1 onion and 1 carrot into thin, round slices. Peel the garlic cloves. Let 1.6 in from the artichoke tale each. Cut about 0.4 in of the top of the leafs. Remove about 2 lines of the base leafs. Peel the artichoke heart and the tale. Rub each artichoke heart immediately with half a lemon. Keep the artichokes in fresh, cold water... Place the artichokes on a serving dish. Put the carrot-onion-mixture on top of it. Sprinkle with herbs and serve. This is an excellent recipe to serve as garnishing or accompaniment to fish dishes or roasted pork or as entree!

Grilled Meat Farandoles-<ol> <li>Cut the different types of meat in small pieces.</li> <li>Take a brush to cover them in oil.</li> <li>Following the length of the zucchini, cut 6-8 long lines from one end to the other around the zucchini.</li> <li>Then, cut the zucchini, as usual, into thin slices.</li> <li>Thus, you will have a nice decoration on their skin.</li> <li>Prune the tomatoes and cut them into very thin, round slices.</li> <li>Place the round zucchini and tomato slices alternatively in each of the 3.2 in moulds. Finish with a round tomato slice in the center.</li> <li>Recover all the leafs from the herbs and roughly hack them.</li> <li>Put all the herbs in the warm meat gravy. Add some vinegar, butter and olive oil.</li> <li>Put the 4 vegetable moulds on an oven plate. Salt, pepper and sprinkle with oil. Cook in the oven until the zucchinis are cooked.</li> <li>For the presentation, place the zucchinis and tomatoes in the middle of a large, semi-concave dish. </li> <li>Lay the different pieces of meat around it and sprinkle with the meat gravy and herbs. Bon appetit!</li> </ol>

High from the crests, sumptuous panoramas file off under our sight, not far from the picturesque small village of Bormes les Mimosas, with its steep and slope lanes, its arched alleys and flowered gardens, let's have a stop at Ayguebelle. The Maures range plunges its last counterforts into the Mediterranean and unveils, in a roundabout and circuitous way of its creeks, a peace haven like a rocky and watery flower-vessel, to name the hotel des Roches and its exotic gardens. The daily fishing catch is directly served in our plates, with its pilchard sardines, its domestic beds with pastis. Let's finish with a relish of a spinach beet, pine-seeded covered tart., a Provençal specialty. At the distance from the Archipel of the Isles d'Or, an ecological paradise for migratory birds offers numerous small beaches.

Crêpes parmentières au saumon et caviar

1. Mélangez la purée de pommes de terre et 3 cuillères de farine, rajoutez les oeufs un par un et de la crème, jusqu'au moment où la pâte a la consistance de la pâte à crêpes.
2. Laissez reposer.
3. Préparation du saumon : Tranchez le saumon en petits carrés et disposez une cuillère de caviar entre deux tranches de poisson.
4. Dans une poêle avec du beurre, faites cuire des petites crêpes sur lesquelles vous disposez les tranches de saumon et caviar.
5. Faites cuire des deux côtés.
6. Préparation de la sauce : Faites cuire des zestes de citron dans du beurre et assaisonnez selon vos goûts.
7. Faites passer la sauce.
8. Finition : Disposez sur une assiette deux ou trois crêpes et rajoutez la sauce, ainsi que des petites tranches de tomates, pour la décoration.

Brouillade de truffes noires du haut pays varois

1. Râpez les truffes.
2. Mettez l'huile d'olive et le râpé dans une casserole.
3. Faites suer pendant un instant le râpé de truffes dans l'huile d'olive.
4. Battez les oeufs dans un saladier, assaisonnez, puis versez-les dans une casserole, en faisant cuire doucement et en remuant continuellement.
5. Dès l'obtention d'un mélange crémeux, ajoutez la crème et mettez à recuire un petit peu.
6. Rectifiez l'assaisonnement.
7. Servez chaud.

Filet de chevreuil poire au vin rouge, betteraves, herbettes

1. Pour la sauce : Réduisez le bouillon de gibier sur un feu très doux, tout en ajoutant les ingrédients.
2. Laisser réduire l'ensemble des 2/3 et passer au tamis fin.
3. Poires au vin rouge : Faites bouillir légèrement tous les ingrédients pour la préparation des poires.
4. Epluchez les poires.
5. Coupez-les en deux, enlevez le coeur et pochez-les, pour obtenir une cuisson al dente.
6. Réservez au chaud.
7. Betteraves rouges : Lavez bien les betteraves rouges après les avoir brossées.
8. Faites mijoter dans l'eau les betteraves avec les oignons, le céleri, les clous de girofle, le laurier, l'ail, le gingembre, le sucre, le vinaigre, le poivre noir et le sel.
9. Il faut que les betteraves restent légèrement croquantes.
10. Herbettes : Mélangez blé, persil plat, carottes fanes, roquette, citronnelle, pimprenelle, feuille de cresson, estragon, quelques gouttes d'huile d'olive et vinaigre balsamique.
11. Assaisonnez avec sel et poivre.

Carre d'agneau Terre depices, How-To: The day before cooking, peel the celery and put them in the robot. It has to look a bit like hard wheat semolina. Let them dry in a plate the whole night. Prepare the vegetables that will be cooked in a saucepan. Boil the shallots in oil... After the cooking, let the carre dagneau rest for a few minutes at a convenient, ambient temperature. Put the cooking plate of the carre dagneau on a full flame and deice it with a ladle of the vegetable cooking stock. Present the serving dish by taking some celery, lightly seasoned, a composition of vegetables and potatoes, and finally, the carre dagneau. Recover the cooking gravy from the meat and put it in a tin-plate. Pour sufficient sauce on the dish. Bon appetit!