Foie gras pot au feu with celery-<ol> <li>Prepare the foie gras and cut it into large cubes, like for a ragout. </li> <li>Store it in the refrigerator. Gently cook the bouillon with the Madeira and the celeriac dice. Let it simmer for about 10 minutes. </li> <li>Season the foie gras and throw it in the bouillon. </li> <li>Let it sizzle for 3-5 minutes. </li> <li>Place it in a soup tureen or a concave dish with the bouillon and the celery. </li> <li>Finally, sprinkle with the celeriac slices, which you have previously put in the frying machine, to have chips.</li> </ol>

Carre d'Agneau in a Persillade with Stuffed Onions and Zucchinis-<ol> <li>Prepare the persillade for the carre with 1 oz. parsley and 2 hacked garlic cloves. Mix together with the breadcrumbs until obtaining a very fine, smooth sauce. Store aside.</li> <li>Season the carre. Lightly precook it in some oil in a sauteuse for about 5 minutes. Then, ad 0.7 oz. butter to color. Let it cook for 15-20 minutes, water and turn regularly.</li> <li>Saute the spinach with a tip of shallots in some fresh butter.</li> <li>Cut the sweetbread into small dice and pieces and grill them crunchy.</li> <li>Prepare 4 small squared molds with the puff pastry. Glaze it with the yolk and brown it in the oven.</li> <li>Cut the zucchini into small dice and blanch them.</li> <li>Put them in a sauteing pan with a small scoop of butter.</li> <li>Beat an egg, which will serve to bind the zucchini. Slowly incorporate it. Add some pepper.</li> <li>Grate 1 oz. parmesan extremely fine and add it to the zucchini.</li> <li>Empty the onions to obtain 2 shells per person. Blanch them.</li> <li>When the carre is cooked, remove it from the pan and turn the oven (grill) on.</li> <li>Melt 0.7 oz. butter in a small saucepan.</li> <li>Cover the entire carre surface with mustard. Put a second layer with persillade over it and sprinkle with liquid butter.</li> <li>Place the whole for one minute in the oven (grill) to color.</li> <li>Prepare some lamb gravy, simply by deicing the carre cooking with 2-3 spoons water. Scrape well the bottom of the pan. Strain.</li> <li>Dans les 2 petites coquilles d'oignons, ajoutez la preparation bien onctueuse.</li> <li>Put the spinach in each small puff pastry and add the sweetbread.</li> <li>For the presentation, place 2 onion shells, a small puff pastry and the carre in the middle of each serving dish. Decorate the onions with some chunks of parmesan cheese, sprinkle with truffle (a la julienne), add a nice, thin piece of truffle on the ris d'agneau, pour lamb gravy over it and finish with a branch of parsley. Enjoy!</li> </ol>

Croustillant de bar et rouget aux pommes de terre

• Réalisation des croustillants : Râpez les pommes de terre. Sur une plaque anti-adhésive, disposez en cercle une fine couche de pommes de terre. Beurrez les croustillants avec 50 g de beurre fondu et assaisonnez-les. Puis, faites-les cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes.
• Préparation de l'émulsion de tomates fraîches : Mixez les tomates et passez la pulpe au chinois. Dans une russe (casserole en cuivre), faites bouillir la pulpe. Ajoutez les 80 g de beurre, mélangez au fouet. Assaisonnez et réservez la sauce au chaud. Saisissez les filets de poisson dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.
• Dressage du plat : Au milieu de l'assiette, disposez un filet de rouget sur lequel vous déposez un croustillant de pommes de terre, renouvelez cette opération avec le filet de bar. Autour du mets, nappez un filet d'émulsion de tomates fraîches. Avant de servir, assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et déposez une pluche de cerfeuil.

Crème de coco glacés au pimientos del piquillo

1. Commencez par cuire les cocos avec un peu de graisse de canard, les petits lardons, l'oignon, les carottes et l'ail, que l'on va faire fondre sans coloration, tout doucement.
2. Une fois que la garniture est revenue, ajoutez les haricots cocos en les enrobant doucement dans la graisse, puis mouillez avec du fond de volaille ou de l'eau, tout simplement.
3. Il est très important de ne pas saler ni poivrer, seulement en fin de cuisson, sinon la peau des cocos va durcir.
4. Ajoutez la tomate fraîche, le bouquet garni et des cocos frais juste 10 à 15 mn de cuisson.
5. Après 1/4 d'heure les haricots cocos sont cuits, assaisonnez-les et retirez-les du feu, mixez pour en faire une purée et détendez avec un peu de crème liquide.
6. Gardez-en quelques-uns pour faire une petite brandade aux "pimientos del piquillo".
7. Préparez la garniture qui va accompagner la crème glacée de coco en écrasant quelques haricots tièdes juste avec la fourchette, grossièrement.
8. Ajoutez les "piquillos" taillés en lanières, les "piquillos" c'est en fait du poivron espagnol grillé au feu de bois, puis conservé dans de l'huile d'olive, on en trouve dans toutes les épiceries fines.
9. N'oubliez pas un peu d'huile d'olive.
10. C'est le moment de mettre le velouté au frigo, pour avoir une crème glacée.
11. Au sortir du frigo, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et, ajoutez une pointe de vinaigre de Xérès.
12. Servez le velouté dans une belle carafe, déposez la garniture dans le fond de l'assiette, puis, devant les convives, versez le velouté sur la garniture et un trait d'huile d'olive.

Jarret de veau braisé à l'ail et au romarin

1. Ficelez le jarret avant de le braiser.
2. Faites colorer la mirepoix de légumes dans un mélange de beurre et d'huile, ensuite le jarret, mouillez avec un petit peu de fond de veau et un petit peu de fond blanc.
3. Faites cuire à 100° pendant 4h au four sans ébullition.
4. Pour lui redonner un croustillant, brochez-le pendant une 15 minutes à la flamme à gaz (ou grill) tout en l'arrosant avec le beurre malaxé avec l'ail et le persil abondament.
5. Faites sauter les petits légumes d'accompagnement au du beurre (petites carottes, navets, asperges) Faites des minis brochettes d'abats et poêlez-les.
6. Dressage Disposez les petits légumes, le jarret (vous pouvez l'accompagner d'os à moelle).
7. Déposez les minis brochettes, décorez de branches de romarin, arrosez du jus réduit du braisage.
8. Servez.

Béatrice and Jacques Ribourel left behind their exciting urban lives; she worked before for the World Bank, he was a famous promoter, so as to settle in the Clape, a vineyard in an exceptional site overhanging the sea, just a few kilometres from the Narbonne beach. Deep in the heart of the vineyards, they have created a wonderful tourist attraction, gathering altogether a restaurant according to David Moreno's concept (1 star Michelin), vineyard-cooks, rooms, regional craftsmen, small museums, and temporary expositions. Sitting on the bench of meditation, they measure the distance covered and gloat over their success, the success of coming over the adventure of their wines Béatrice, acknowledged by a great number of chefs.

Crèpes Baumanière

1. Pâte à crêpes : Mélangez tous les ingrédients avec le lait froid pour obtenir une pâte lisse et fluide.
2. Ajoutez 100 g de beurre noisette, ce qui évitera de beurrer la poêle.
3. Faites 8 crêpes.
4. Appareil à soufflé : Mélangez dans un cul-de-poule la crème pâtissière, le Grand Marnier et les écorces d'orange confites, hachez grossièrement.
5. Montez les blancs en neige et incorporez-les doucement au mélange précédent.
6. Beurrez un plat.
7. Disposez sur la moitié d'une crêpe un peu d'appareil à soufflé.
8. Refermez l'autre moitié par-dessus, de façon à obtenir une crêpe farcie en forme de demi-cercle, et ainsi de suite.
9. Préparez une crème anglaise et un sirop à 30 ° en y incorporant l'extrait d'orange.
10. Mettez les crêpes au four à 200 degrés, pendant environ 5 minutes, de façon à ce qu'elles gonflent.
11. Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four et servez avec les deux sauces au choix.

Gilthead charlotte with eggplants-<ol> <li>Peel the eggplants, cut them into round slices of about 0.2 in thickness. Salt.</li> <li>Let them soak for one hour.</li> <li>Afterwards, drain and fry them in pan wiht olive oil. </li> <li>Brown each side. Then, drain them on absorbing paper.</li> <li>Boil and peel the tomatoes. Withdraw the seeds before cutting them in dice.</li> <li>Afterwards, cook them with olive oil and season. </li> <li>Prepare and cut the gilthead fillets into pieces. Salt, pepper.</li> <li>Butter 4 small Pyrex molds and place one slice eggplant, the gilthead pieces, another eggplant slice, more gilthead pieces, a spoon tomato dice, some basil and, finally, another eggplant slice to terminate. If the eggplant slices are smaller than the mold, take more slices to fill it sufficiently. </li> <li>Boil the hacked shallots in butter. Moisten with white wine. Reduce half of it. Add the crème fraiche. Boil for 2 minutes and put it in the mixer. </li> <li>Add some tomato dice and basil. </li> <li>Then, cook the charlotte for 15 minutes at 428 degrees F in a bain-marie, covered with aluminium paper. Or, as alternative, wrap each mold with foil and cook it in the microwave for 4-5 minutes. </li> <li>Remove each charlotte from the mold and place them on a serving dish. Cover with sauce, decorate the tomatoes and a basil leaf, and serve! </li></ol> <h5>This recipe can also be done with another fish fillet. Try it!</h5>

Since the sweet island of dear Brione in the heart of Tito, leave to the discovery of Istrie, a region of Croatia in the uncountable islands, in the coast decorated with colored city, to the small alleys which wind, at the houses of fair stone, at the small chapels and the beautiful churches, then the medieval villages perched by the inside surrounded with forest where hides a treasure: the white truffle said about Alba, the rarest and the dearest. It is moreover in these hills where we have to meet Névio and his mom in their romantic restaurant of 10 place settings which delivers us the recipe of its carpaccio to the white fresh truffle and the roquette salad of the garden or the other dough in truffles completely unforgettable. By the sea, it is the fishing which makes the menus of Nino as these delicious St Jacques in the campfire or these fishes cooked under bell in the fireplace.

Hippocras with cherries-<h5> Hippocras with cherries: </h5> <ol> <li> Mix all the ingredients, blend and let them infuse in the cold for 48 hours.</li> </ol> <h5>Cherry sauce: </h5> <ol> <li>Make a syrup with wine, spices, sugar and butter. Boil. Add the complete, washed cherries (with tale and core). Bring to boil and let it marinate in the cold. Then, put the whole in a hermetically sealed preserving jar.</li> </ol>

On the Riviera, at the Hinterland of Nice, St Paul de Vence has not changed at all since the Renaissance. Its ochre walls and its pink roofs are such attractions to artists, poets and writers of the periods between the two wars. At the space shaded with plane-trees, where the bowling players have their game, we can't but think about Yves Montand. Let's follow then his footsteps to the Colombe d'Or, an authentic institution where we will be able to relish delicious small stuffed food of Nice. After a visit to the Maeght foundation, where all the lovers of Modern Art are welcome, we will dine quite calmly and serenely of Mas d'Artigny, a traditional Stockaficada, in the way they used to do it in Nice, re-visited by the Chef Arthur Dorshner, to finish then with a delicious raspberry puffed-pie. To top it all, let's at last enjoy a last glass of the Vieux Cagnes all within reach, as it is the sample piece of the Mediterranean hanging out boroughs.

Carpaccio Cipriani - Cut the fillet into thin slices. Salt and store in the refrigerator. Prepare the Carpaccio. Mix the mayonnaise, mustard, and Worcestershire sauce. Add some milk and stir well. Accompany the Carpaccio with rucola salad and grated parmesan cheese. Season with the same sauce as for the Carpaccio. Spread the sauce over the beef slices, which have blanched in the refrigerator. Add the minced celery, parmesan (in small slices) and sprinkle with the olive oil and voila, the Carpaccio is ready!