Noix de St Jacques lutées aux salsifis et aux truffes

1. Faites revenir l'échalote à l'huile d'olive puis déglacez avec le Porto.
2. Ajoutez ensuite la crème fraîche, les salsifis que vous avez préalablement épluchées et blanchies.
3. Assaisonnez puis ajoutez le fond et le jus de truffe, laissez un peu infuser puis rajoutez de petits dès de truffe.
4. Faites grillez les St Jacques tout simplement.
5. Montage Dans la coquille, nappez le fond de salsifis puis de quelques dès de truffe, un peu de crème, 3 noix de St jacques au dessus à nouveau 2/3 dès de truffe.
6. Remettez la coquille du dessus et pour joindre les 2 coquilles, entourez de pâte à luter que vous avez auparavant étalée et passée à la dorure (jaune d'œuf battu).
7. Redorez le tour une fois la coquille scellée et mettez ensuite dans un four à 210° pendant 6 mn.
8. Posez la coquille sur un lit de gros sel décoré d'étoiles de Badiane et de baies roses, ouvrez la coquille et servez.

Foie gras, vegetable vinaigrette and Vino Santo-<ol> <li>Cut the vegetables into small dice and saute with some shallots in olive oil.</li> <li>Prepare a vinaigrette with walnut oil and agretto di vino santo.</li> <li>Blanch the onion flowers.</li> <li>Cut the potato into long, thin slices. Take two slices each and assemble them as a cross or X. Now, attach all the Xs to obtain a line of squares, that is: a grid of potatoes. Fry.</li> <li>Put the remaining hacked shallots with walnut oil in a saucepan. On a small flame, wait until the shallot turns translucent. Add the agretto.</li> <li>Strongly heat another anti-adhesive pan.</li> <li>Flour the foie gras escallops very lightly. Season and put the into the dry, but burning hot pan. Count exactly 20 seconds for each side.</li> <li>Place the foie gras escallops in the middle of each preheated serving dish. Put an onion flower on the edge and add a spoon ratatouille. Then, pour the vinaigrette over it. Decorate the dish with caper fruits and and walnut pieces. Finally, lay the potato grid over the foie gras.</li> </ol>

Panacotta

1. Dans un premier temps, faites dégorger la gélatine dans de l'eau froide.
2. Notez qu'il faut 4 feuilles de gélatine pour 1 litre de crème liquide fraîche.
3. Pendant ce temps, mettez la crème liquide fraîche dans la sauteuse, avec 100 g de sucre semoule, et portez le tout à ébullition.
4. La gélatine à été dégorgée, donc ramollie.
5. Dès que la crème se met à bouillir, incorporez les 4 feuilles de gélatine.
6. Faites le coulis de kiwi.
7. Epluchez-les, poêlez-les à vif, et coupez-les en petits morceaux.
8. Faites une compote avec cette chair de kiwi, avec l'aide de 100 g de sucre glace et 1 dl d'eau, en écumant soigneusement, puis passez le tout au chinois.
9. Prenez de petits moules.
10. Remplissez-les, laissez au frais pendant 24 heures.
11. L'ensemble va solidifier, tout en restant quand même légèrement tremblotant.
12. Après 24 heures de réfrigération, démoulez, ajoutez le coulis de kiwi frais, décorez avec les fruits rouges : groseilles et fraises des bois.
13. Vous pouvez parfumer la "panacotta" avec 2 feuilles de verveine fraîche, quelques brins de romarin ou un bâton de vanille.

Tomatoes filled with Frog Legs-Recipe:Tomatoes filled with Frog Legs<ol> <li> This recipe requires skewers, frogs and thickened cream, which has the advantage of being only a little bitter, less acid than other creams, and its cooking is faster. </li> <li> Cook the garlic gloves in a mixture of milk and cream, blended each with the same proportions. Let it cook for 60-90 minutes. Once the cloves are moist and soft, take off the skin and put it in the cutter. Sift it in a sieve in order to obtain an exquisite and fine garlic puree. </li> <li> Parallel to this, prepare the bouillon with the entire frogs, letting brew the whole in its juice. Take the frogs off the skewer and cut them. </li> <li> Parallel to the preparation of the frogs, to which you add the garlic puree, prepare the tomatoes. Before peeling the tomatoes, you have to hull them by taking off the peduncle, that is: the green part of the tomato. Then, make a cross.</li> <li> As soon as the oil is hot, add the entire spinaches. Watch out: The cooking is very fast. </li> <li> Put some pepper and salt into it. Put the spinaches on the dish aside. Start the cooking of the frogs in the same pot as the spinaches. On full flame, put the shellfish bouillon to the frogs, adding more frogs. The cooking ends after about 2 to 3 minutes. Then, clean and prepare the frogs. </li> <li> Put a good spoon of cream in the small saucepan. </li> <li> Add again the frogs in the sauce to lukewarm them lightly again, without cooking too much. </li> <li> Take the tomato, which is very hot, and put a small spoon of reheated garlic puree inside. Then, put the cooked spinaches into the frogs. </li> <li> Place some frogs as decoration above the others and around them. Add the minced chive and some rosemary into the sauce for decoration. </li> </ol>

Roasted Turbot with Beer Sauce-<ol> <li>Choose a beer which you like. If possible, take one that works well with heat and that is not so bitter.</li> <li>Cut half of the onions into small dice, the other half into round slices.</li> <li>Reduce the dice in the beer. Put the round slices into flour and fry them afterwards in very hot oil.</li> <li>Cut the turbot into pieces and cook it. As alternative, you can also use turbot or haddock fillets.</li> <li>Prepare the spinach. Melt some butter in a hot saucepan. Quickly put the spinach inside and a moment later back out.</li> <li>Take the onions, which have been reduced in the beer, and cook them very slowly (without boiling) with some butter. Thus, instead of having the usual white wine sauce, you obtain a superb beer sauce accompanying your fishâ?¦</li> <li>Place the turbot on the serving dish, accompanied with spinach. Put the sauce in a gravy bowl aside. Enjoy!</li> </ol>

Heat the honey of lavender to make melt it rightly. Bring up the yellows quickly fast to the beater, pour the honey and whip, until suit cooling. Pour the boiling milk and let cool. Incorporate the cream-colored small flower, work and reserve to the big cold weather. Infuse 2,5 g of lavender in the syrup to 30 degrees, during 3 min., pass then to Chinese and let cool. On a plate, raise the device to cigarette, sprinkle flowers of lavender and color at the oven to 180 degrees. Since the exit of the oven, cut some strips and roll them press some. Measure out 1 cylinder of dough to cigarette on a disk of Joconde cookie cut to the fluted punch. Decorate the cylinder with the frozen cream. Pour the syrup on a plate, raise the installation and put a cone of sugar thread over. Decorate cocoa.

Ecrin de vigneron

1. Montez les blancs, meringuez-les avec du sucre, puis ajoutez les jaunes et le cacao en poudre, tout en mélangeant délicatement. 
2. Avec une poche à douille n° 8 (qui permet de réaliser des décors avec des crèmes, de la purée) dressez-les sur une plaque et enfournez à 170 degrés. 
3. Pendant ce temps, mélangez les ingrédients du punch, dont vous arroserez les biscuits une fois cuits. 
4. Mélangez le chocolat à la crème fouettée, puis la pâte à bombe, réservez. Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre puis versez le lait bouillant et faites cuire 5 mn, environ. 
5. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée. 
6. Lissez cette crème pâtissière avec l'alcool, puis, délicatement, ajoutez successivement la meringue italienne et la crème fouettée. 
7. Prenez des petits raisins au marc et égrappez-les, puis coupez-les en deux. 
8. Retirez les pépins et garnissez la petite hotte. Faites fondre du chocolat et de l'eau et nappez les bords du cercle, pour faire la hotte. Maintenant, passez au froid. Il est préférable de le faire 2 ou 3 heures à l'avance, pour pouvoir le démouler plus facilement. 
9. Portez le sirop à ébullition, versez les jaunes et montez au fouet, jusqu'à complet refroidissement, puis incorporez délicatement la crème et l'alcool. Ce sabayon servira pour la décoration. 
10. Passez le coulis de raisin au mixeur, en mettant un peu de sirop, en quantité raisonnable. 
11. Gardez-en un peu au fond de la casserole, pour les feuilles de vigne.
12. Maintenant, passez les raisins au chinois. 
13. Prenez une russe (casserole en cuivre), le chinois, une passoire ou une passette pour la ménagère. 
14. Prélevez tous les petits raisins et écrasez-les, pour les utiliser au moment de faire le décor, et récupérez tout le jus, qui servira de coulis.
15. Sortez l'entremets du frigo et démoulez-le. 
16. Trempez le moule dans l'eau tiède, pendant quelques secondes. 
17. Déposez un biscuit au punch au milieu du cercle, puis dressez la mousse de chocolat dans la hotte, avec la poche à douille sur 2 cm de haut. 
18. Remettez un biscuit. Recouvrez ensuite avec la crème obtenue en mélangeant la pâtissière, l'alcool, la meringue et la crème fouettée.
19. Repassez 1/2 h au surgélateur, puis dressez dans une assiette. 
20. Prélevez avec une cuillère à pomme parisienne une petite boule de mousse chocolat, disposez un peu de raisin et le coulis. 
21. Pour le décor final, prenez des petites feuilles de vigne que vous aurez fait sécher au sirop.

Suprême de pintade aux endives et à l'hypocras

1. Faites bouillir tous les ingrédients de l'hypocras (vin, sucre, cannelle, vanille et clou de girofle), puis retirez du feu et laissez infuser 1 nuit.
2. Faites un caramel avec 200 g de sucre, décuisez avec le vin épicé, en le filtrant à travers une passoire, puis laissez réduire jusqu'à épaississement.
3. Faites revenir les endives émincées, sans les troncs, dans 50 g de beurre.
4. Assaisonnez de sel, poivre, jus de citron et sucre, mélangez bien et laissez cuire à feu vif, de 15 à 20 mn.
5. Les endives doivent être presque caramélisées, voire confites.
6. Assaisonnez, puis rôtissez les suprêmes de pintade au beurre et à l'huile, terminez la cuisson au four en arrosant de temps en temps.
7. Après 5 à 6 mn, sortez-les de la poêle et laissez reposer 5 mn.
8. Faites réduire le fond brun, avec l'hypocras, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
9. Dressez les endives sur les assiettes, posez les suprêmes et nappez-les de sauce.

Fresh fruits gratin with Sambucca sabayon-<ol> <li>Clarify the eggs, meaning: separate the egg white and yolk. </li> <li>Add a tbsp. sugar on each egg, then the sambucca. </li> <li>Heat a saucepan with boiling water and cook the sabayon in the bain-marie. </li> <li>In the meantime, beat the egg yolk. Take the fruits that you have chosen, wash them in cold water and prepare them. Once they are cut, you can start to place them on the dish. </li> <li>Take some sabayon and put it in the middle of the dish.</li> <li>Next, gratinate your dish under the salamander. If you do not possess one, gratinate in the oven, but be careful, because the cooking is very fast.</li> <li>Place the fruits on the sabayon. Put the gratin on the fruits. Once the dish is ready, put it again under the salamander or in the oven for 1-2 minutes, in order to gratinate. Once the dish is well gratinated, remove it.</li></ol> <h5>If you want to amaze your guests, heat the alcohol and flambe in front of your guests!</h5>

Gratin de fruits frais au sabayon de Sambucca

1. Clarifiez les oeufs, c'est-à-dire séparez le blanc du jaune.
2. Ajoutez une cuillère à soupe emplie de sucre en poudre par jaune d'œuf, puis la sambucca.
3. Faites chauffer une casserole d'eau bouillante et mettez à cuire le sabayon au bain-marie.
4. Entre-temps, fouettez les jaunes d'œufs.
5. Prenez les fruits que vous avez sélectionnés, lavez-les à l'eau froide et préparez-les.
6. Les fruits étant taillés, vous pouvez commencer à dresser votre assiette.
7. Prenez un peu de sabayon, mettez-le au fond de l'assiette, ensuite, vous faites gratiner votre assiette sous la salamandre, si vous n'en possédez pas chez vous, faites gratiner dans un four électrique ou à gaz, en faisant attention,
8. car c'est très rapide.
9. Disposez vos fruits sur ce sabayon.
10. Mettez du gratin sur les fruits.
11. Une fois votre assiette terminée, vous la portez à nouveau sous la salamandre pendant 1 à 2 minutes, afin de gratiner.
12. Une fois que l'assiette est bien gratinée, vous la retirez.
13. Si vous voulez épater vos convives, faites chauffer votre alcool, puis flambez votre gratin de fruits.

Anguilles au vert

1. Filetez les anguilles.
2. Dans une casserole, versez une tasse de vin blanc, 1 décilitre d'eau, ainsi que des échalotes hachées, du thym et du laurier, un peu de sel et de poivre.
3. Pochez-y les anguilles pendant 10 min.
4. Ôtez les anguilles et laissez réduire de moitié.
5. Ajoutez une cuillère de sauce à la crème ou à la béchamel, les herbes vertes, un filet de jus de citron et une cuillère de beurre frais.
6. Remettez les anguilles dans la sauce ainsi obtenue et laissez refroidir.

Turbot de côte rôti, sauce à la bière

1. Prenez une bière ni stérilisée, ni pasteurisée (pas non plus une bière industrielle), il vous faut une bière de garde, c'est-à-dire une bière de petite brasserie, car ce sont des bières qui ont beaucoup plus de corps et qui se travaillent très bien à la chaleur, enfin ce sont des bières qui ne gardent pas d'amertume.
2. Coupez une partie des oignons en brunoise, l'autre en rondelles.
3. Faites réduire la brunoise dans la bière, passez les rondelles dans la farine, avant de les frire à l'huile très chaude.
4. Faites cuire le turbot coupé en tronçons (vous pouvez aussi utiliser des filets de turbot, des filets de cabillaud ou des filets de flétans, si vous ne trouvez pas de gros turbot).
5. Equeutez les épinards.
6. Dans une casserole bien chaude, faites fondre un peu de beurre, jetez-y les épinards que vous enlèverez presque tout de suite.
7. Prenez les oignons, qui ont été réduits dans la bière, et, tout doucement, sans faire bouillir, montez-les avec du beurre bien frais, comme un beurre blanc.
8. Au lieu d'avoir une base de vin blanc, vous aurez une base de bière, c'est tout.
9. Servez à l'assiette le turbot accompagné des épinards.
10. Mettez la sauce à part, dans une petite saucière.