Poulet du gatinais en croûte d'argile

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Poulet du gatinais en croûte d'argile
  1. Pour la farce de girolles : Nettoyez, lavez et égouttez les girolles, puis coupez-les en brunoise.
  2. Faites légèrement revenir l'échalote hachée et les girolles dans une poêle, avec du beurre, à la fin, ajoutez le foie gras, hors du feu.
  3. Préparation des légumes : Epluchez, nettoyez, grattez les légumes, en laissant quand même un peu de fanes.
  4. Faites-les cuire séparément et, au dernier moment, passez-les au beurre.
  5. Préparation du poulet : Flambez et videz le poulet, puis salez l'intérieur, en y ajoutant la farce de girolles froide, enfin, bridez-le impitoyablement.
  6. Etalez l'argile au rouleau, afin d'obtenir une épaisseur finale d'un demi centimètre, au moins.
  7. Mettez la première abaisse, déposez le poulet, recouvrez d'argile, puis décorez-le.
  8. Laissez cuire le poulet au four à 150 degrés (thermostat 4), pendant une heure.
  9. Préparation de la sauce : Avec les parures de champignons, faites un fumet, passez-le au chinois étamine, ajoutez le fumet de volaille (5 dl), réduisez, ajoutez 1/2 litre de crème, réduisez de nouveau, puis passez.
  10. Présentez le poulet dans sa coque d'argile.
  11. Pour le dressage sur assiette, coupez le poulet en 8 et faites chauffer la garniture au beurre.
  12. Disposez la farce au bas de l'assiette, mettez un morceau d'aile et la cuisse, nappez de sauce et recouvrez de lamelles de truffe (facultatif).
  13. Placez la garniture en haut.

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