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Sushi de rougets en émulsion d'olives noires
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Sushi de rougets en émulsion d'olives noires
- Lavez 5 fois le riz et mettez-le, avec l'eau, dans une casserole.
- Laissez tremper pendant 30 mn.
- Mettez le couvercle, puis faites cuire 5 mn à feu vif et 5 mn à feu doux, laissez ensuite reposer pendant 15 mn, hors du feu.
- Mettez le riz dans un cul de poule et mélangez-le avec une fourchette, pour le refroidir.
- Faites fondre le sucre et le sel avec le vinaigre.
- Ajoutez ce mélange au riz et mélangez.
- Rectifiez l'assaisonnement. Hachez 20 g d'olives noires et 20 g de tomates confites et mélangez. Prenez un papier film, faites des carrés de 10 cm et mettez le mélange olives-tomates au milieu, puis faites 4 boules avec le riz et posez-les par-dessus.
- Refermez le film et réservez.
- Hachez l'échalote et l'ail blanchi, taillez les poivrons jaunes et rouges en brunoise, ainsi que le gingembre. Faites blanchir avant de les faire revenir pendant 2 mn dans l'huile, puis réservez.
- Hachez la ciboulette et réservez-la.
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