Sushi de rougets en émulsion d'olives noires

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Sushi de rougets en émulsion d'olives noires
  1. Lavez 5 fois le riz et mettez-le, avec l'eau, dans une casserole. 
  2. Laissez tremper pendant 30 mn. 
  3. Mettez le couvercle, puis faites cuire 5 mn à feu vif et 5 mn à feu doux, laissez ensuite reposer pendant 15 mn, hors du feu. 
  4. Mettez le riz dans un cul de poule et mélangez-le avec une fourchette, pour le refroidir. 
  5. Faites fondre le sucre et le sel avec le vinaigre. 
  6. Ajoutez ce mélange au riz et mélangez. 
  7. Rectifiez l'assaisonnement. Hachez 20 g d'olives noires et 20 g de tomates confites et mélangez. Prenez un papier film, faites des carrés de 10 cm et mettez le mélange olives-tomates au milieu, puis faites 4 boules avec le riz et posez-les par-dessus. 
  8. Refermez le film et réservez. 
  9. Hachez l'échalote et l'ail blanchi, taillez les poivrons jaunes et rouges en brunoise, ainsi que le gingembre. Faites blanchir avant de les faire revenir pendant 2 mn dans l'huile, puis réservez. 
  10. Hachez la ciboulette et réservez-la.

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