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Carré d'agneau à la tapenade
- Pour le jus, mettez les os d'agneau dans une casserole, colorez et adjoignez les légumes : carottes, ail, oignons, tomates.
- Déglacez avec du vin blanc, ajoutez un bouquet garni, laissez réduire d'un tiers.
- Passez au chinois.
- Au moment de servir, montez au beurre.
- Pour la tapenade, hachez la chair des olives, les câpres, les anchois, passez au mixer et montez à l'huile d'olive.
- Faites cuire le carré d'agneau à la cuisson demandée, à four très chaud pendant environ 15 mn.
- Laissez reposer, puis, avec un pinceau, badigeonnez-le de tapenade, ajoutez un peu de chapelure et laissez gratiner sur le grill du four.
- Passez au four au dernier moment et servez avec le jus.
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