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Filet de boeuf au Brunello
- Pour préparer la sauce, commencez par faire griller les os de boeuf dans le four à 200 degrés, pendant une heure environ, après les avoir coupés en petits morceaux.
- Ensuite, mettez les os, privés du gras, dans une marmite d'acier, avec les carottes, le céleri, l'oignon, les tomates, le laurier et 2 litres de vin.
- Portez à ébullition, puis laissez bouillir à petit feu et faîtes réduire de 3/4, en éliminant de temps en temps le gras et les impuretés de la surface.
- Pendant ce temps, faites revenir l'échalote avec 50 g de beurre et du sucre.
- Quand la sauce commence à caraméliser, ajoutez le vin restant et faites bouillir légèrement, jusqu'au moment où le vin est complètement évaporé.
- Ajoutez la réduction précédente et laissez bouillir l'espace de 5 minutes environ, en ajoutant une pincée de sel.
- Retirez la sauce du feu, ajoutez le beurre restant froid et coupé en petits morceaux, puis mélangez avec un fouet.
- Enfin, passez la sauce.
- Salez et faites sauter dans une poêle les médaillons, au début à feu vif, puis à petit feu, cela pendant 8 à 10 minutes.
- En même temps, faites sauter les épinards dans une poêle, avec le beurre.
- Coupez les médaillons verticalement, en tranches de 5 mm d'épaisseur, environ.
- Disposez les épinards au milieu de l'assiette, disposez les tranches tout autour, enfin, ajoutez la sauce au vin sur la frontière ainsi créée.
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