Filet de boeuf au Brunello

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Filet de boeuf au Brunello
  1. Pour préparer la sauce, commencez par faire griller les os de boeuf dans le four à 200 degrés, pendant une heure environ, après les avoir coupés en petits morceaux.
  2. Ensuite, mettez les os, privés du gras, dans une marmite d'acier, avec les carottes, le céleri, l'oignon, les tomates, le laurier et 2 litres de vin.
  3. Portez à ébullition, puis laissez bouillir à petit feu et faîtes réduire de 3/4, en éliminant de temps en temps le gras et les impuretés de la surface.
  4. Pendant ce temps, faites revenir l'échalote avec 50 g de beurre et du sucre.
  5. Quand la sauce commence à caraméliser, ajoutez le vin restant et faites bouillir légèrement, jusqu'au moment où le vin est complètement évaporé.
  6. Ajoutez la réduction précédente et laissez bouillir l'espace de 5 minutes environ, en ajoutant une pincée de sel.
  7. Retirez la sauce du feu, ajoutez le beurre restant froid et coupé en petits morceaux, puis mélangez avec un fouet.
  8. Enfin, passez la sauce.
  9. Salez et faites sauter dans une poêle les médaillons, au début à feu vif, puis à petit feu, cela pendant 8 à 10 minutes.
  10. En même temps, faites sauter les épinards dans une poêle, avec le beurre.
  11. Coupez les médaillons verticalement, en tranches de 5 mm d'épaisseur, environ.
  12. Disposez les épinards au milieu de l'assiette, disposez les tranches tout autour, enfin, ajoutez la sauce au vin sur la frontière ainsi créée.

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