Charlotte de langoustines aux aubergines

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Charlotte de langoustines aux aubergines
  1. Décortiquez les langoustes et conservez les queues en carapace en attente sur la glace.
  2. Sauce Nantua : Préparez 1 litre de sauce avec le fumet de poisson, les coffres et les pinces de langoustes, la brunoise de légumes et environ 1,5 kg de tomates.
  3. Coupez les aubergines en rondelles, avant de les poêler à l'huile d'olive, puis posez-les sur un linge, pour résorber l'excédent d'huile.
  4. Pochez les queues de langouste pendant quelques minutes.
  5. Hachez le basilic.
  6. Décortiquez et coupez les queues de langouste.
  7. Disposez-les en médaillons, avec les aubergines, dans un moule individuel (moule rond de 10 cm environ), en les chevauchant, ajoutez le basilic et une cuillerée de sauce Nantua réduite.
  8. Passez l'ensemble au four environ 10 mn, à 220 degrés.
  9. Démoulez sur une assiette, nappez d'une cuillerée de sauce Mornay légère, disposez un cordon de sauce Nantua autour de chaque pièce et gratinez.
  10. Décorez avec le reste des tomates coupé en dés.

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