Marinière de bar à l'huile vierge

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Marinière de bar à l'huile vierge
  1. Levez des filets de 160 g chacun, environ. Vous allez d'abord préparer l'aubergine, avec un économe, en enlevant la peau qui vous servira à décorer l'assiette. 
  2. Vous arrosez d'huile vierge, pour qu'elle puisse bien pénétrer dans l'aubergine pendant la cuisson, puis vous la mettez en papillote, en l'emmaillotant le mieux possible. 
  3. Enfin, vous la mettez au four à 150 degrés, pendant 35 minutes environ. 
  4. Préparez maintenant les peaux d'aubergines qui vont vous servir à la décoration. 
  5. Coupez la peau en très fines lanières, en julienne, et mettez à frire. 
  6. Quand l'aubergine est cuite, confectionnez la purée d'aubergines. 
  7. A cette fin, émincez et ciselez un oignon. 
  8. Prenez ensuite le poivron, qui a été préalablement épluché et dont on a ôté la peau, émincez-le, puis taillez-le en brunoise. 
  9. Epluchez et émincez un peu d'ail. 
  10. Ensuite, prenez une aubergine, videz-la, grattez toute la chair et hachez-la, pour en faire une purée. 
  11. Maintenant, coupez une tomate en petits dés. 
  12. Coupez l'autre tomate en rondelles, dans le sens de la largeur. 
  13. Préparation des herbes : Ciselez du basilic. Mélangez le thym et le romarin. 
  14. Pour cuire les tomates, mettez de l'huile d'olive à chauffer. 
  15. Entre-temps, assaisonnez les rondelles de tomates. 
  16. Attendez que l'huile soit bien chaude, mettez les tomates et laissez cuire tout doucement. Jetez les dés de tomates dans l'huile bouillante, pour les saisir. 
  17. Assaisonnez : poivre du moulin, sel et basilic, pour parfumer le tout.
  18. C'est le moment de cuire le bar avec du beurre. Entre-temps, assaisonnez le bar : poivre et sel de Guérande. Retournez-le, pour le cuire côté peau. 
  19. Quand le beurre est bien mousseux, mettez le bar. 
  20. La cuisson s'effectue côté peau pendant les trois quarts de la cuisson. 
  21. Aux trois quart de la cuisson, retournez le poissons côté chair pour achever la cuisson.
  22. Celle-ci dure environ 3 minutes. Pour faire la sauce, montez du beurre avec un petit peu d'eau. 
  23. C'est un beurre monté. Ensuite, égouttez les petits dés de tomates pour récupérer l'huile d'olive parfumée au basilic. 
  24. Il faut à peu près trois quarts d'huile d'olive pour un quart de beurre monté. 
  25. Mélangez le tout. Au dernier moment, mettez le basilic. 
  26. Maintenant, tout est cuit et chaud. 
  27. Il n'y a plus qu'à dresser l'assiette. 
  28. Commencez par mettre les rondelles de tomates dans le fond de l'assiette. 
  29. Ensuite, prenez le caviar d'aubergines. 
  30. Faites-en des quenelles. 
  31. C'est plus présentable, que de les mettre en petits tas. 
  32. Prenez les petits dés de tomates parfumées au basilic, disposez les morceaux de bar sur un petit lit de tomates. 
  33. Mettez un peu de sauce et, pour finir, les peaux d'aubergines frites. 
  34. Vous n'avez plus qu'à disposer la petite feuille de basilic... et le plat est prêt à déguster.

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