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Truite du lac à la compote d'herbes
- Préparation de la truite : Salez et poivrez légèrement les pavés de truite, puis faites-les cuire à vapeur très douce (60 degrés) pendant 6 à 8 minutes, suivant l'épaisseur du poisson.
- Préparation de la compote d'herbes : Hachez grossièrement les herbes puis faites-les revenir dans 40 g de beurre.
- Ajoutez la purée d'épinards, salez et poivrez, enfin, terminez en ajoutant, avant de servir, le jus de citron.
- Préparation de la sauce : Faites réduire de moitié le vin blanc et le fumet de poisson.
- Ajoutez la crème et continuez la cuisson, jusqu'à liaison très légère.
- Terminez en ajoutant le beurre noisette et le jus de citron, mixez et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire.
- Dressage : Déposez au milieu d'une assiette creuse (préchauffée) 1 cuillère à soupe de compote d'herbes, surmontez avec la truite et entourez de sauce.
- Garnissez avec un bouquet d'herbes.
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