Floutes jurassiennes aux écrevisses

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Floutes jurassiennes aux écrevisses
  1. Préparation des écrevisses : Chauffez à sec une casserole et y jeter les écrevisses et 20 g de beurre salé, poivré, déglacé avec un peu d'eau et laissez cuire à couvert pendant 2 minutes.
  2. Déposez les écrevisses sur un grand plat, pour les faire refroidir rapidement.
  3. Décortiquez les queues, sans oublier de retirer les boyaux.
  4. Décortiquez également 8 pinces.
  5. Parez 4 coffres avec un ciseaux, pour la garniture.
  6. Préparation de la bisque : Remettez les carcasses d'écrevisses dans la casserole où elles ont cuit, puis, laissez-les colorer avec de l'huile d'olive.
  7. Ajoutez la mirepoix, l'ail, le gros sel, le poivre et laisser suer pendant 5 minutes.
  8. Ajoutez le concentré et la tomate fraîche, faites revenir encore 5 minutes.
  9. Déglacez avec le cognac, puis avec le vin blanc, mouillez avec le fumet de poisson et laissez cuire 1 heure à petit feu, avec le bouquet garni et le bouquet d'estragon.
  10. Passez en pressant bien, pour extraire tous les sucs.
  11. Réduisez à 2 décilitres, ajoutez le beurre et la crème.
  12. Réduisez encore, jusqu'à la consistance d'une sauce légère, mixez et passez.
  13. Rectifiez l'assaisonnement et relevez avec une pointe de Cayenne.
  14. Préparation de la crème de nappage : Faites réduire la crème avec l'huile d'ail, jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
  15. Salez et poivrez.
  16. Réserver.
  17. Préparation de la chapelure : Faites fondre le beurre avec la chapelure et une pincée de sel et poursuivez la cuisson.
  18. Le beurre devient alors noisette et la chapelure dégage une agréable odeur de pain grillé.
  19. Réservez au chaud.
  20. Préparation des floutes : Mélangez la purée de pommes de terre chaude avec le beurre fondu et assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
  21. A l'aide de 2 grosses cuillères à café, préparez 8 quenelles et disposez-les sur un plat beurré, lustrez avec la crème de nappage, garnissez avec un peu de chapelure et
  22. réservez au chaud.
  23. Finition et dressage : Réchauffez doucement les queues, les pinces et les coffres des écrevisses.
  24. Disposez 2 floutes en forme de V sur une assiette, placez à la base 3 queues d'écrevisses, piquez 2 pinces dans les floutes et insérez 1 coffre pour la garniture, avec un brin d'aneth.
  25. Entourez de sauce bisque bien mousseuse.

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