Dos de mérou, corolle de pommes de terre, tomates confites aux herbes

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  1. Videz le poisson, levez en filets, taillez en tronçons et réservez. 
  2. Emondez les tomates, coupez-les en quatre et épépinez. 
  3. Rangez-les sur un plat allant au four, arrosez d'un filet d'huile d'olive, d'ail, de gros sel, de thym frais et de queues de basilic. 
  4. Mettez au four à 100 degrés, pendant 1 heure. 
  5. Retirez-les du four, concassez-les, ajoutez du basilic ciselé au couteau, puis réservez. 
  6. Croustille de pommes de terre : 
    1. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en bouchons et en fines lamelles, à l'aide de la "mandoline". 
    2. Faites-les précuire dans une poêle anti-adhésive, égouttez-les avant de les ranger en corolles de 10 cm sur un papier sulfurisé, réservez.
  7. Sauce : Blanchissez une dizaine de feuilles de basilic, de persil plat et de cerfeuil, puis mixez l'ensemble. Incorporez 10 cl d'huile vierge, assaisonnez de sel, de poivre, d'une pointe de piment d'Espelette, puis laissez tiédir un moment. 
  8. Cuisson : Assaisonnez les tronçons de mérou avec du sel et du poivre. 
  9. Placez-les dans un plat allant au four ou à la salamandre (grill), arrosez d'un filet d'huile d'olive, laissez cuire 7 à 10 mn. 
  10. Dressage : Etalez les tomates concassées sur les corolles de pommes de terre. Dressez le mérou dessus, puis arrosez avec la sauce tiède aux herbes avant de servir.

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