Loup de méditerannée dans un coulis de cresson

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Loup de méditerannée dans un coulis de cresson
  1. Levez les filets du loup, gardez la peau et mettez le tout au réfrigérateur.
  2. Dans un plat à rôtir, faites revenir des échalotes dans 50 g de beurre.
  3. Ajoutez les arrêtes, que vous faites suer pendant 2 minutes.
  4. Déglacez avec le vin blanc et le vermouth, puis portez à ébullition.
  5. Mettez au four chaud pendant 20 mn.
  6. Passez la préparation au chinois en poussant bien, à l'aide d'une cuillère en bois.
  7. Passez une deuxième fois au chinois étamine.
  8. Remettez dans une casserole et faites réduire au 3/4.
  9. Ajoutez la crème et laissez réduire.
  10. Montez la sauce avec 100 g de beurre, vérifiez l'assaisonnement puis ajoutez la purée d'herbes.
  11. Faites bouillir de l'eau et blanchir les feuilles de capucine et la botte de cresson (en ne prenant que les feuilles), confectionnez une purée et réservez.
  12. Mondez les tomates puis coupez les en 4.
  13. Enlevez l'intérieur et mettez au four sur une plaque salée, poivrée, et même un peu sucrée pendant 2 heures à 100 degrés.
  14. Mettez à cuire les pommes de terre dans l'eau salée et faites-en une purée que vous travaillez à l'huile d'olive chaude.
  15. Faites cuire le loup à la plaque ou à la poêle, principalement côté peau, puis retournez-le au dernier moment.
  16. Sur le fond de l'assiette, installez la purée de pommes de terre et posez le loup côté chair, puis, sur celui-ci, disposez les tomates confites en décor.

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