Filet de chevreuil poire au vin rouge, betteraves, herbettes

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Filet de chevreuil poire au vin rouge, betteraves, herbettes
  1. Pour la sauce : Réduisez le bouillon de gibier sur un feu très doux, tout en ajoutant les ingrédients.
  2. Laisser réduire l'ensemble des 2/3 et passer au tamis fin.
  3. Poires au vin rouge : Faites bouillir légèrement tous les ingrédients pour la préparation des poires.
  4. Epluchez les poires.
  5. Coupez-les en deux, enlevez le coeur et pochez-les, pour obtenir une cuisson al dente.
  6. Réservez au chaud.
  7. Betteraves rouges : Lavez bien les betteraves rouges après les avoir brossées.
  8. Faites mijoter dans l'eau les betteraves avec les oignons, le céleri, les clous de girofle, le laurier, l'ail, le gingembre, le sucre, le vinaigre, le poivre noir et le sel.
  9. Il faut que les betteraves restent légèrement croquantes.
  10. Herbettes : Mélangez blé, persil plat, carottes fanes, roquette, citronnelle, pimprenelle, feuille de cresson, estragon, quelques gouttes d'huile d'olive et vinaigre balsamique.
  11. Assaisonnez avec sel et poivre.

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