Pigeon au cresson de fontaine sauvage

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Gourmandia Français

Pigeon au cresson de fontaine sauvage
  1. Demandez au volailler de lever les filets des pigeons en leur laissant attenantes les ailes et les cuisses.
  2. La veille, disposez les demi-pigeons ainsi préparés dans un grand récipient.
  3. Ajoutez 50 cl de lait et laissez-les tremper 12 h au réfrigérateur.
  4. Faites réduire le bouillon de légumes sur feu vif.
  5. Lavez le cresson sauvage à plusieurs eaux légèrement vinaigrées, essorez-le.
  6. Hachez-en la moitié et faites-le blanchir 3 à 4 mn dans le bouillon.
  7. Ajoutez 20 cl de lait et faites réduire au quart, salez, poivrez, mixez et tenez au chaud.
  8. Entaillez les demi-pigeons à la jointure des ailes et des cuisses.
  9. Salez et poivrez.
  10. Posez-les sur une plaque à rôtir avec 10 cl de lait.
  11. Faites cuire côté peau à 10 cm sous le gril du four, 6 à 8 mn selon leur taille, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et le lait réduit (le lait enlève l'excédent de sang lors de la cuisson et détend les fibres).
  12. Retournez-les pour que le sang circule dans les chairs et gardez au chaud.
  13. Incorporez la crème fraîche à la sauce, portez à ébullition et ajoutez le reste du cresson sauvage.
  14. Mixez en ajoutant le beurre et passez au chinois.
  15. Faites réduire davantage si vous préférez une sauce plus sirupeuse.
  16. Faites bien réchauffer les pigeons, mais sans cuisson, côté chair en haut, coupez les blancs en biais pour séparer les ailes des cuisses.
  17. Déposez dans chaque assiette chaude 2 ailes et 2 cuisses, avec de la sauce et du sel de Guérande.
  18. Décorez avec des feuilles de cresson sauvage.

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